菜品好是滿足顧客高層次要求的關(guān)鍵所在:

　　人們能不能認可這家食堂承包，飯菜的質(zhì)量起到了決定性作用。很多食堂承包，推陳出新。插小旗提醒做衛(wèi)生，我們廚房的衛(wèi)生責任區(qū)是按檔口分的，但有的衛(wèi)生區(qū)離自己的崗位比較遠，經(jīng)常會忘掉，我就制作了一些小旗子，把自己檔口的衛(wèi)生區(qū)和衛(wèi)生要求寫在小旗子的反正面，插在自己檔口的墻壁上，這樣一抬頭就能看見，隨時提醒。一些食堂承包還專門建立了菜品研發(fā)部門，研發(fā)人們喜歡吃的菜肴。有一個剛開業(yè)的食堂承包，擁有許多思維敏銳的業(yè)內(nèi)人士對菜進行研究，開發(fā)、設計了很多fashion的材料，使食堂承包的菜品非常特別非常的與眾不同，他們在挖掘飲食文化根基上，在經(jīng)營管理專業(yè)性上，在飯菜加工精深程度上，在菜品構(gòu)思別出心裁上都非常非常的特別。

如何做到這點？首先，餐廳服務員應掌握一些烹調(diào)方法的基本內(nèi)容，這樣餐廳服務員就能配合廚房的出菜程序，懂得哪些宜先上，哪些后上為好，保證菜肴質(zhì)量不受影響。其次，餐廳服務員應該掌握我國菜肴的主要派系及代表菜品，掌握本酒店的餐飲特色及招牌菜肴，以便在服務中根據(jù)客人的口味喜好進行適時推銷；另外，如餐廳服務員還能掌握一些烹飪方面的人文趣事、典故等，則更能提高餐廳的服務水準。廚房安全管理制度(1)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。

 團餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、事業(yè)單位、學校、醫(yī)院等?？紤]這個問題的周全方式應該是考慮費用，它包括以下幾個方面：賣價、裝置費用、運費、保險和包裝費用、修繕費用、運營成本等等。智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報告 》指出，從市場份額來看，企業(yè)和學校是現(xiàn)階段我國團餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規(guī)模的80%。

  我國團餐業(yè)興起至今大約17年，智研咨詢將其發(fā)展分為四個階段。隨著市場經(jīng)濟發(fā)展，社會分工越來越細，團體膳食行業(yè)在我國應運而生。(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有先進管理模式的專業(yè)膳食公司所取代。從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機構(gòu)，再到商務寫字樓、機關(guān)、學校、企業(yè)團餐市場，直至目前專業(yè)化、規(guī)模化團膳企業(yè)，我國團膳行業(yè)年均復合增長在20%以上。

廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴重損失.

(5)故意損壞公物與廚房設備.

(6)與同事吵架等不良行為.

(7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.