釀醋程序

       在用原料對(duì)釀造醋進(jìn)行分類之前，我們要先厘清醋的釀造工藝有哪些主要程序。大體上釀醋可以分為三步。

       a.第l一步，使原料淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘恰?/span>

       b.第二步，用酵母使糖發(fā)酵生成乙醇。

       c.第三步，在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

       如果整個(gè)釀醋步驟都要參與，也就是說需要使用各種常見食材作為原料開始釀醋參與第l一步，這一類醋主要包括使用各種糧食谷物作為原料的糧谷醋（包含四大名醋）、果醋。

       那么如果直接跳過第l一步，只用二、三部釀醋，那么原料就不是各位糧谷或者蔬果，于是我們可以直接用各種糖來釀醋，這類醋統(tǒng)稱糖醋。

       再接著就會(huì)有可愛的寶寶可能要問了，可不可以直接就用第三步釀醋呢？答案當(dāng)然是肯定的。這類醋直接用酒或酒精作為原料，包括了酒醋、酒精醋。

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醋的臨床應(yīng)用——治l療急、慢性傳1染性肝l炎

       治l療急、慢性傳1染性肝l炎：取米醋2斤，鮮豬骨1斤，紅、白糖各4兩，置鍋內(nèi)共煮（不加水），至沸后90分鐘取出過濾。成人每次30～40毫升，小兒（5～10歲）10～15毫升，每日3次飯后服。1個(gè)月為一療程，慢性者可服2～3療程。對(duì)有高熱者不適用。據(jù)3例觀察，服藥40～60天后均告恢復(fù)。1陳醋：以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。

醋的使用

       醋是烹飪學(xué)上的調(diào)味品，佐餐的七味之一。醋l大的一個(gè)特點(diǎn)是：都帶有一點(diǎn)香味，這是因?yàn)榇自谥谱髦邪l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，各種微生物在高溫（40℃以上）下發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化所致。

       但是，市場(chǎng)上出售的醋，在加工、分裝、出售過程中，由于時(shí)間的關(guān)系，往往會(huì)沖淡和散發(fā)，造成香味不是很濃。要使醋有香味，可在一杯醋中加一點(diǎn)燒酒，再摻少許食l鹽，均勻攪拌。這樣，不僅保持了原有的醋味，而且還會(huì)變得很香，并且易于保存，日子久了不會(huì)生白膜。三、柿子醋泡冰糖降l血壓(食用方法：一斤柿子醋半斤大塊冰糖，每日早上空服一小酒杯，用涼開水(稀釋它的十倍)。

陳醋的用法

       陳醋是我國發(fā)明的一種非常傳統(tǒng)的調(diào)味品，在我國陳醋的使用已經(jīng)有3000多年的歷史了。陳醋在釀成之后，存放的時(shí)間可以比較久，具有少量沉淀。陳醋的儲(chǔ)存時(shí)間可以非常長(zhǎng)，而且非常的不易變質(zhì)。山西的老陳醋就是我國的四大名醋之一，素來也有一個(gè)美稱，就是天下第l一醋。陳醋不僅是調(diào)味的佳品，而且也可以供給藥l用，對(duì)于治l療血壓高，肝l炎，包括皮膚l病等都有一定的治l療和預(yù)防的作用。傳統(tǒng)柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無損傷的野生柿子，經(jīng)清洗自然風(fēng)干，放入傳統(tǒng)大陶缸里，悶缸密閉l，經(jīng)歲月自然發(fā)酵釀制而成。

       陳醋能夠在制作菜肴的時(shí)候幫助菜肴增加鮮味和香味，而且能夠去掉腥味，包括能夠幫助食物解膩，也能讓食物在加熱的過程中減少維生素c的損失。陳醋的顏色呈棕紅或者是褐色，而且粘稠度比較高，帶有非常濃郁的醋香，所以可以烹飪顏色比較深的一些菜肴，比如說酸辣湯，酸辣魚等等。4米醋：以大米（糯米、粳米、秈米，下同）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。