牛油老火鍋底料顏色不鮮亮，你知道怎么回事么

    火鍋底料除了會出現(xiàn)泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個原因：

    1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。

    2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，較好選用能有效控制火力的灶來炒。

    3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

解決方法：

    1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當。

火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調(diào)制，這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

    2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時（以液化氣炒制為標準），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

    3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

重慶火鍋底料廠家淺析如何看牛油火鍋底料香不香

    火鍋店的生意好不好，除了受天氣影響，還與鍋底配料、蘸醬還有食材等都有很大的關(guān)系，并且不斷地創(chuàng)新有新口味的火鍋湯底。一款好的火鍋底料配方肯定是經(jīng)過不斷的試驗才能調(diào)配出來，那么關(guān)于牛油火鍋底料香不香，要看主觀和客觀兩大原因。

 一、從主觀原因看：

     1）火鍋店為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。

     2）餐飲界的某些惡習，比如：采購做手腳，明明有好材料，偏要買次品報假賬從中吃回扣；如果牛油老火鍋炒料師因人際關(guān)系處理不好等，有可能人為地不將底料炒香；其他員工在原材料里做手腳，故意搞破壞。

 二、從客觀原因看：

     1）炒料師的水平問題。部分從事廚師或炒料師職業(yè)的人文化水平不足夠，對基礎(chǔ)化學、烹飪化學不懂，如何能炒好料？

     2）炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等有所欠缺。

     3）炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯，或者先后順序顛倒。炒火鍋底料其實就如同制造一個產(chǎn)品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

     4）材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題。好的牛油火鍋底料生產(chǎn)必須嚴格控制材料的品質(zhì)，否則很有可能會出問題。

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炒制牛油老火鍋底料常用的食用油是什么

    火鍋底料有很多，食用油是必不可少的。在滾燙的火鍋湯底，油正沸騰，這是一場味覺與視覺的盛宴。那么，炒制火鍋底料常用的食用油是什么呢？

    火鍋中使用的食用油有四種：牛油、菜籽油和芝麻油。牛油可以增加鹵水的風味，保持原湯的溫度，增加配料的顏色；豬油不僅可以增加原湯的風味，還可以減少配料的腥味和異味；菜籽油用作炒菜原料，蘸上香精；芝麻油用在湯上的較少，用在調(diào)味菜上的較多。此外，還有辣椒油、調(diào)和油、雞油等，也都是為了增加火鍋的風味和風味。

    牛油：牛油是傳統(tǒng)火鍋中不可缺少的脂肪。它是從牛的脂肪中融化的。其較大的作用是在高溫下產(chǎn)生加脂效果，從而增加湯鹵味。浮在湯鹵水表面的牛油，能保持湯鹵水和濃湯鹵水的溫度，使食物煮熟后，油有光澤，味道芳香，牛油味濃郁。如果火鍋不加牛油，就會失去很多風味。當然，調(diào)味時，要根據(jù)客人的需要增減牛油的用量。

    購買小貼士：購買牛油時，較好是淡黃色、黃色，底部無沉淀物，有香味。制作前，較好在鍋中炸姜、蒜、洋蔥，以增加風味，效果更佳。

    菜籽油：菜籽油。它主要用于重慶火鍋中的炒調(diào)味品，使其口感俱佳。

    購物小貼士：味道香濃，色澤金黃。

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家用牛油火鍋底料的選擇與使用

    市場上有很多的牛油火鍋底料。對于火鍋，消費者非常喜歡這種食物。如果他們想吃火鍋，不僅可以在店里消費，還可以在家里做美味的火鍋，其中牛油火鍋底料的選擇和使用應該提到。

    如何使用牛油火鍋底？很多人都急于知道答案，但有兩種方法可以使用火鍋底。首先，可以根據(jù)一定比例的水來選擇將火鍋底料溶解，即將底料放入鍋中，再加入一些開水，再等10分鐘左右，就可以將各種主食材料放入火鍋底料中。

    其次，牛油火鍋底料如何使用？除了根據(jù)水的比例直接溶解底料的方法外，還可以使用炸底料的方法。也就是說，你可以事先準備一些姜、蒜或其他調(diào)味品等配料，然后等到鍋里的油熱了，把姜、蒜放進鍋里翻炒。當食材有香味時，可以將其放入火鍋底部，炒3分鐘左右，然后在鍋中加入一些冷水加熱，然后將主食放入炒好的鍋底。只要按照這個順序烹調(diào)，我們就可以用簡單的方式享受純營養(yǎng)的火鍋食物，這對火鍋來說太過癮了。

    同時，我們也不能忘記火鍋的美味，同時，考慮到火鍋制作的復雜性，我們特別關(guān)注底料的使用。不過，從文章介紹來看，使用牛油火鍋底料并不難。只要詳細了解步驟，每個人都可以做出適合自己口味的火鍋佳肴。

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