牛骨頭火鍋老油的配方及制作

【炒制(50斤油配比為例)】

1、準(zhǔn)備：

兩斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據(jù)各地區(qū)口味少帶點籽,水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開水氽一下。

2、步驟：

鍋內(nèi)加牛油、色拉油煉到150度關(guān)火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續(xù)炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分鐘左右（根據(jù)實際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。

3、備注：

開始油溫一定要燒到150度，否則湯發(fā)渾，油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。

[牛骨頭火鍋的兌鍋比例]

牛頭火鍋清湯兌鍋配比:

雞精50克，味精50克,姜劌5克，小蔥段10克,紅棗5克,花椒2克,蘭溪瓶裝蘿M100克

(用豬油炒過)，西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。

備往:

1、一定要用不銹鋼鍋防止牛肉發(fā)黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。

2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段(切7CM長)。

3、擦干凈鍋邊，將鹵好的肉擺放在上面。

筋頭 巴腦牛雜件的處理制作步驟

1、將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋飛水后撈出，瀝干水分。

2、將肉料及加工預(yù)處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方塊,板筋切成1cm寬的菱形塊)。

3、將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，離火在熱湯中泡30分鐘即可。

4、圓蔥胡蘿卜入開水過，放入砂鍋內(nèi)墊底。

5、炒鍋下入專用料油70克，下入干辣椒節(jié)、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做翻炒,加醬油3克、味精3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克,紅棗，枸杞小火燒開入味，盛入墊有圓蔥、胡蘿卜砂鍋內(nèi)，澆入燒熱的料油200克，點綴少許香菜即可上桌。

注:筋頭巴腦一定要事先用清水浸泡，而且很不容易燉爛，要多燉-會。配料隨意搭配，可加多種蔬菜。

“五香醬牛骨！麻辣醬牛骨”

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