廚房承包必知的八大秘籍之絕招二：

     市場調(diào)查數(shù)據(jù)說話。簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足，對市場調(diào)查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細，也不準確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導致包廚失敗。通過總結(jié)，我發(fā)現(xiàn)一份詳細、準確的市場調(diào)查表對包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3-5公里的范圍內(nèi)進行市場調(diào)查，了解這個范圍內(nèi)的居住人口、暫住人口、流動人口的數(shù)目，中低檔的消費指數(shù)，居民的消費意愿等情況。這里你可能要問，為什么把范圍圈定在3-5公里？因為酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑這么遠就餐。通過調(diào)查，我還發(fā)現(xiàn)其實大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節(jié)日、喜事或親朋好友聚會。也就是說，居民每個月到酒店消費的次數(shù)不超過三次，每次人均消費約60元。按照市場調(diào)查的結(jié)果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額?！痹撔；W院一位04級學生表示，河大的食堂不但“穩(wěn)住”了校內(nèi)的師生，還吸引了鄰近高校的學生前來就餐。根據(jù)這種方法，我們還可以預計出該區(qū)域中消費總額。在預計出該區(qū)域的餐飲消費總額后，根據(jù)該區(qū)域的酒店總數(shù)、餐位等進行分配，并終得出本酒店的預計營業(yè)額，這樣酒店的定位就很有依據(jù)性和科學性了。例如，該酒店的預計營業(yè)額中居民消費占50%，白領(lǐng)、名人及企業(yè)主消費占30%，企業(yè)單位消費占20%，那么菜式定位時，50%應(yīng)該以中低檔為主。這種建立多層次適應(yīng)市場需求的定位思路和經(jīng)營模式，可以提升酒店在目標客戶群中的度和可信度，同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化，從而對菜肴品種和服務(wù)方式進行不斷和改善。

食堂承包必須知道的八大秘籍之絕招八

后廚、前廳一起包：有些人包廚房失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒有搞好關(guān)系，從而導致自己收集不到客人對菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個問題，除了要建立與前廳的良好關(guān)系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協(xié)調(diào)的開展。但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業(yè)的酒店，這種方法運作起來比較簡單。食堂承包，表面上并不令人印象深刻，但真正質(zhì)量好的食堂承包企業(yè)能使食堂興旺發(fā)達，員工愿意在食堂吃飯，每天吃肉和蔬菜，食物味道好，不重復每天吃，這樣的食物，誰也不能不喜歡吃。如果酒店已經(jīng)有了前廳管理者，要與老板經(jīng)常溝通后再做打算。

單位食堂菜譜推薦

周一

1、早餐：豆?jié){1杯、菜肉蒸包100克～200克、桔子1個

2、午餐：宮爆雞丁、芹菜豆腐皮、蘑菇蛋湯、饅頭

3、晚餐：清燉排骨冬瓜、小白菜粉絲、柿椒炒雞蛋、紅小豆大米粥、饅頭

周二

1、早餐：甜牛奶、面包、果醬

2、中餐：米飯、川魚片、肉片白菜、胡蘿卜

3、晚餐：白切豬肉、油燜茄子

周三

1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋

2、中餐：米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜

3、晚餐：米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜

周四

2、中餐 米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜

3、晚餐 米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜

周五

1、早餐：粥、肉松、糖包、什錦醬菜

2、中餐：米飯、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋湯

3、晚餐：米飯、黃魚、炒四季豆

重要任務(wù)控制。餐飲企業(yè)廚務(wù)營運包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長應(yīng)把非喲個管理放在重要任務(wù)等級和層面上。因為費用控制與管理是一項長期、細致、韌性的管理工作。（例：3元可吃一葷一素，沒飯自在打飯吃飽，送例湯）B、面點類：拉面、刀削面、涼面、水餃等種類，報價3元起不等。如果沒有把費用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費用控制與管理水平會大打折扣。

重大活動控制。餐飲企業(yè)重大活動不但影響廣泛，而且為企業(yè)創(chuàng)造著營業(yè)收入，當然若重大活動費用控制管理不善也會影響績效水平，因而廚師長應(yīng)加強對重大活動的控制。不但可以有效地控制與管理費用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益。

中國食堂承包經(jīng)營觀點：在生意火爆的背后，是企業(yè)漏斗式的經(jīng)營。這里差一點，那里差一點，使得后整體下滑，全盤皆輸。所以在生意火爆的黃金期間，更是要對平時不再意的問題多加注意，對平時容易忽視的情況提高警惕，在雙節(jié)前夕做好充分的準備，在來年之前贏個“黃金滿缽”。二：工廠食堂制作是大批量的，也就是大鍋飯，有助于集中采購，降低成本。