阻礙冷鮮肉發(fā)展的因素主要有三個:一個是屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟，并且屠宰廠定點過多，不能形成規(guī)模。另外一個原因是受居民消費水平的制約。由于冷鮮肉一直在冷卻鏈中進行生產(chǎn)銷售，成本高，價格也稍貴，還不能被消費者普遍接受。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉(xiāng)居民生肉消費的主流。 行業(yè)研究表明，我國肉類食品行業(yè)將面臨著新的發(fā)展機遇:、國家擴大內(nèi)需、鼓勵消費的政策為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供更加廣闊的市場。第二、國內(nèi)市場需求變化將帶動肉類食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導(dǎo)市場的格局將被多樣化混合品種所替代。隨著人民生活水平提高引起的消費習(xí)慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。第三、人們對肉類消費安全日益重視，有利于加快形成肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。第四、高新技術(shù)和先進營銷方式的應(yīng)用，為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了有力的支撐。去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預(yù)冷肉更易出水。第五、市場體系和企業(yè)組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更為規(guī)范的市場環(huán)境和競爭格局。第六、加入世貿(mào)組織，我國肉類食品行業(yè)對外開放的程度將進一步擴大。

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要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。所以，超市要具備進出貨預(yù)冷場地，執(zhí)行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質(zhì)變差。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類應(yīng)在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)。而新鮮肉一般早晨4點多從屠宰場運出來，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上最快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時間超過6小時，很容易造成豬肉滋生微生物。存放時，商品嚴(yán)禁和地面接觸，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

處理室內(nèi)的溫度要控制在10℃～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0℃～5℃。

肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

檢查肉類品質(zhì)

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。

減少污染源

要經(jīng)常實施作業(yè)場所、個人、設(shè)備等衛(wèi)生管理，排水系統(tǒng)、地面、墻壁、天花板、門窗等都應(yīng)依食品衛(wèi)生規(guī)定處理，還要嚴(yán)防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞，同時，水質(zhì)檢測要符合標(biāo)準(zhǔn)，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。

去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？

答：導(dǎo)致預(yù)冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：

（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；

（2）預(yù)冷溫度過低導(dǎo)致肉中心，在回溫過程中導(dǎo)致出水；

（3）加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；

（4）加工前未預(yù)冷造成的出水，加工前預(yù)冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內(nèi)部水分的散失及表面微生物的侵入。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預(yù)冷肉更易出水。