用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒的“模仿”

對(duì)于“液態(tài)法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更為符合，因?yàn)檫@里的“液態(tài)”僅僅指的是食用酒精的生產(chǎn)過(guò)程，然后用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產(chǎn)工藝是在上世紀(jì)創(chuàng)造的，并沒(méi)有傳統(tǒng)延承，所以更應(yīng)該叫作“新工藝白酒”?！耙簯B(tài)法白酒”這一“新白酒品類(lèi)”，現(xiàn)在已經(jīng)極為普遍，其本身對(duì)于飲料食品技術(shù)發(fā)展的推動(dòng)是不可否認(rèn)的，在本質(zhì)上，“液態(tài)法白酒”其實(shí)僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物，而其對(duì)于行業(yè)和市場(chǎng)的影響就要另做討論了。

白酒中的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)

在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)。雙乙酰含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，略呈下降趨勢(shì)，但變化很小，雙乙酰是由和乙醇反應(yīng)生成的。由此可見(jiàn)，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機(jī)的平衡協(xié)調(diào)體系，其本身存在著平衡規(guī)律，這個(gè)總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦這個(gè)平衡體系被打破，就會(huì)造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質(zhì)量。

原料粉碎越細(xì),越有利于蒸煮糊化

原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成升溫快，容易雜菌等缺點(diǎn)。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤(rùn)透，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。

白酒伴隨著中華文明的進(jìn)程走過(guò)千年風(fēng)雨，早已經(jīng)滲入到中國(guó)和中國(guó)人的文化基因中。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，酒的起源、可追溯至遠(yuǎn)古和神農(nóng)時(shí)期；而通過(guò)考古發(fā)掘也發(fā)現(xiàn)，距今至少7000年前就已經(jīng)出現(xiàn)了酒，發(fā)展演化至今的白酒完整見(jiàn)證了華夏文明的發(fā)展歷程。在漫長(zhǎng)的歲月中，酒在社會(huì)文化活動(dòng)中的特殊地位也從來(lái)沒(méi)有被撼動(dòng)過(guò)，幾乎在任何一個(gè)歷史時(shí)期，都能找到酒活躍的身影。特殊的社會(huì)角色，漫長(zhǎng)的歲月積淀，終使白酒成為了中國(guó)文化的一個(gè)符號(hào)，而這個(gè)符號(hào)的形象意境深遠(yuǎn)又無(wú)所不包，高雅、世俗、喜悅、悲苦、相聚、離別、成功、失意等的意象一旦與酒融合，均有畫(huà)龍點(diǎn)睛之效，情感渲染與提升均更進(jìn)一步。白酒這種豐富宏大的內(nèi)涵與寓意更是中國(guó)傳統(tǒng)文化的結(jié)晶，久歷時(shí)光，彌足珍貴。