傳統(tǒng)油煙機在油煙過濾方面，都是采用濾油網(wǎng)方式。有一層、二層或多層，濾孔有方形、菱形、圓形等，目的是寄希望通過濾網(wǎng)把油煙擋住，但從這么多年的使用情況來看，這種解決方案的效果非常差，有一品牌宣傳資料就坦誠告之：濾網(wǎng)即便小到0.01平方厘米時，仍有37%的油煙擋不住，而現(xiàn)在市面多數(shù)煙機的濾網(wǎng)孔均在0.04平方厘米左右

各廚房根據(jù)具體經(jīng)營性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等的實際需要，有選擇性地加以設(shè)置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間（主食加工）、面點間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。

2 廚房主要功能間的特點和具體通風需求

廚房各功能間的特點和具體通風需求見表1所示。從中可以看出：廚房的烹飪間、面點間、蒸煮間、洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產(chǎn)生的重點區(qū)域。

烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量，是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是嚴重的,需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點間的烤箱、小炒爐等，這些設(shè)備也會產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機等則會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，需要及時排出，但因油煙較少，可以不必配置油煙凈化器。


油網(wǎng)煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾網(wǎng)，可拆卸、清洗和更換。油網(wǎng)煙罩含有送崗位新風的和不送崗位新風兩種，是目前廚房配置中較為簡單、經(jīng)濟和常用的油煙捕集設(shè)備。它是將廚房中爐灶燃燒產(chǎn)生的油煙通過油煙凈化器、抽油煙機排后到室外。這種煙罩雖經(jīng)濟實用，但不利于消防環(huán)保和衛(wèi)生達標要求，且時間一長就出現(xiàn)油煙管道和煙罩內(nèi)積油過多，影響排油煙效果、衛(wèi)生難以清理。