單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

　　微波對果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時，微波未深入到物料內(nèi)部已大大衰弱，導(dǎo)致物料膨化不均勻。另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。使用氣流（壓差）膨化生產(chǎn)果蔬脆片時，膨化罐操作溫度過低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時，產(chǎn)品易發(fā)生焦糊。單獨使用微波技術(shù)和單獨使用氣流（壓差）技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片均會出現(xiàn)產(chǎn)品品率低，次品多的難題。

果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預(yù)十燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設(shè)備進(jìn)行的。主要原因就是高溫油炸的油脂碳化物含有致ai成份，以及各種食品添加劑對于人類健康都是一種損傷，兒童身體發(fā)育階段，食品安全是我們每個人不可缺少的責(zé)任。設(shè)備主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大5～10倍的真空罐組成。果蔬原料經(jīng)預(yù)T燥至含水率為15％～35％(不同果蔬原料要求有所不同)。然后將其置于膨化罐內(nèi)，通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷汽化蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力從常壓上升至0.1～0.4MPa時，物料也升溫壘100℃左右，產(chǎn)品處于高溫受熱狀態(tài)，隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥，由?。蚧迌?nèi)瞬間jiang壓，使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致果蔬組織迅速膨脹，形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。在真空狀態(tài)下維持加熱脫水一段時間，直至達(dá)到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加熱，使膨化罐冷卻至室溫時解除真空，取出產(chǎn)品，進(jìn)行分級包21。裝，即得到膨化果蔬產(chǎn)品[1,12]。

3 國內(nèi)研究現(xiàn)狀

    與國外相比，中國的果蔬變溫壓差膨化加工設(shè)備和理論研究水平比較落后。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，當(dāng)果蔬原料進(jìn)行一定時間的熱風(fēng)干燥后，在進(jìn)入降速干燥期前，進(jìn)行膨化干燥的處理從而減少能耗。國內(nèi)大多數(shù)果蔬膨化產(chǎn)品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術(shù)，產(chǎn)品比較酥脆，但因含油量較高，縮短了保質(zhì)期，減少了它的消費群體，又由于它的設(shè)備價格比較高，因而限制了它的應(yīng)用。對于果蔬變溫壓差膨化干燥研究，國內(nèi)石啟龍等發(fā)表了有關(guān)果蔬膨化等文章，重點對蘋果變溫壓差膨化工藝進(jìn)行了研究，得到j(luò)i優(yōu)工藝為切片厚度5mm，均濕處理3d，預(yù)干燥含水率為18％，膨化溫度為85～95℃，膨化壓力為120kPa[36]；劉自強(qiáng)探討了食品膨化機(jī)理，分析了膨化動力發(fā)生的過程、膨化動力的影響因素和外部能向膨化動力轉(zhuǎn)換的機(jī)理，并將膨化發(fā)生的過程分為3個階段，D一階段為相變段，此時物料內(nèi)部的液體兇吸熱或過熱，發(fā)生汽化；第二個階段為增壓段，汽化后的液體迅速增壓并開始帶動物料膨脹；第三階段為固化段，當(dāng)物料內(nèi)部的瞬間增壓達(dá)到和超過極限時，氣體迅速外益，內(nèi)部因失水而被高溫十燥固化，終形成泡沫狀的膨化產(chǎn)品[37]。目前，中國果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)的研究還處于起步階段，變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝都有待迸一步深入研究。