釀醋的小知識(shí)

      在1開(kāi)始的三天里，酵缸中的液體溫度升高、上下翻騰，并伴有大量氣泡產(chǎn)生，這是大曲中的酯化酶在將高粱中的淀粉糖化，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和熱的過(guò)程。

     這三天里，酵缸要保持打開(kāi)狀態(tài)，醋工們也要不斷攪拌原料，使其與氧氣充分接觸。直到表層的液體漸漸平靜清澈，氣泡減少，有微微的酒氣彌散開(kāi)來(lái)，便可以封缸了。

     封缸后，靜置發(fā)酵15天，這是產(chǎn)生大量酒精的階段，發(fā)酵的好壞直接關(guān)系到醋的味道是否醇香。直到這一步，做醋的工序和做酒都沒(méi)什么兩樣，等到開(kāi)缸，酒香撲鼻。

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老陳醋的重要知識(shí)

     陳

     新釀的醋要在室外陳放至少一年，在大自然的冷暖交替下，經(jīng)歷“夏伏曬、冬撈冰”，直至一缸新醋，除去一半以上的水分，便能過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍。

     然后便可以轉(zhuǎn)到室內(nèi)存放。符合標(biāo)準(zhǔn)的山西老陳醋酸度能達(dá)到6度以上，不需要添加任何防腐劑，也能在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞。

     這里的醋少則三年，多至十年，愈陳愈香。時(shí)間濃縮了醋液、沉淀了雜質(zhì)，也讓醋的口感更加醇厚柔和，回味綿長(zhǎng)。

     經(jīng)過(guò)“蒸酵熏淋陳”，再看陳醋，就像看一個(gè)經(jīng)歷過(guò)歲月沉淀、世事洗禮的人，覺(jué)得愈發(fā)厚重而有味道了。

食醋的原料分類

       生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高粱、小米、麩皮、含糖分的果類等等。中國(guó)生產(chǎn)名醋很多：如用高粱做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東塔醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒(méi)有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。國(guó)外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。

生產(chǎn)工藝——液態(tài)法

       液態(tài)法釀醋工藝，傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。

       1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。

       2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，后加白糖配制而得成品。

       3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成。