目前我國香辛料原料的質量在國際上處于何種水平？有沒有公認或者業(yè)內承認的一致的看法和意見，需要探討研究。眾所周知，海南的胡椒、山東的大蒜、四川及湖北的辣椒遠近聞名，但與國際同類原料相比存在何種差距？需要如何改良品種？我國生產加工企業(yè)應作哪些具體工作？可作什么工作都應該具體問題具體分析。加工原料質量的好壞直接關系到今后我國香辛料調味品在國際上的競爭力與影響力，這一點至關重要。比如，業(yè)界有人認為印度的胡椒1好，也有人認為印尼的胡椒1好，到底哪個1好需要深入研究，標準是什么也需要研究。如果順序顛倒，先1放了食1鹽，便會阻礙糖的擴散，因食1鹽有脫水作用，會促使蛋白質的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。又如，現在綠色芥末在中國十分流行，而在歐洲黃色芥末卻占據了廣大市場。在荷蘭一家工廠聯合利華的黃色芥末年產量達到了4萬噸，原因何在？再如，我國花椒主要產區(qū)產品各有特點。山西的'大紅袍'被公認為是花椒中的上品，幾乎無籽、香氣濃郁、口感舒適、色澤艷麗，堪稱'99椒'（皮與籽的比例）。但是是否適合用于生產加工，還有待研究和企業(yè)家定論。還有關于罌1粟粉是否可用于調味品加工，原來甘肅蘭州有個農場生產的罌1粟籽經過滅活可以加工為調味品，是經過省市衛(wèi)1生部門正式批準的，但是現在衛(wèi)1生部已經明文規(guī)定禁止用其進行生產加工。

前驅體食品香精技術前驅體食品香精是指在紅燒、水煮、炒、蒸等加熱烹調時產生的生素材所沒有的誘人的香氣的產品，利用食品加熱或酶的作用生成香氣。調味品在膳食中所占比例很少，但在調配膳食、改善和增強食品的感官性質、促進食欲、提高食物的消化率等方面起著重要的作用。特別是對高溫加熱和微波加熱的食品，加入美拉德反應和發(fā)酵技術制成的前驅體香精不僅有良好的耐熱性，而且能在加熱時產生平常難以得到的香氣，產生更自然、更誘人的香味效果。

以生物技術生產的調味料香精以其香氣及口感逼真、豐富多變、綠色健康等獨特優(yōu)勢滿足罐頭市場的多樣化、的風味要求，有助于提高生產企業(yè)的經濟效益。調味料香精在工程食品和仿1真食品方面更有無可替代的作用。

　生物催化技術的天然調味品

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。

　　香辛料調味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調味產品。一種是單一加工產品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復合加工產品。但現在許多國家和地區(qū)的淡水資源非常短缺，如何解決用水問題是現今討論的重點。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復合產品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調味品的復合產品如涮羊肉調料、火鍋底料等。因此，香辛料調味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。