白蘭地釀造工藝流程圖宏強(qiáng)白蘭地加工

白蘭地釀造工藝流程圖

肇慶市宏強(qiáng)酒廠白蘭地酒液從法國(guó)購(gòu)進(jìn)原酒，本廠灌裝

肇慶宏強(qiáng)酒廠生產(chǎn)加工白蘭地、威士忌、伏特加、保健酒、白酒

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白蘭地原料酒的釀造

  <1>、自流汁發(fā)酵

   白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲(chǔ)存過(guò)程中也可保證原料酒不變質(zhì)。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30～32℃，時(shí)間為4～5d。第三步、白蘭地蒸餾：蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內(nèi)，保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì)，以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%，在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開(kāi)，取出酒清即可進(jìn)行蒸餾，腳酒單獨(dú)蒸餾。

   整個(gè)葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用氧化硫、偏重亞酸鉀等防腐劑，因使用二化硫時(shí)蒸餾出來(lái)的原白蘭地帶有硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設(shè)備。

   蒸餾工藝

   <2>、自然發(fā)酵

   目前國(guó)內(nèi)各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國(guó)外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何，就直接進(jìn)行發(fā)酵。根據(jù)風(fēng)味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、*濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產(chǎn)丁酸的和產(chǎn)酒精的酵母菌，發(fā)酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得86%左右的無(wú)色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了優(yōu)勢(shì)。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過(guò)程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵，沒(méi)有多大差別。

   酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強(qiáng)，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種酵母綜合作用的結(jié)果。

   科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國(guó)葡萄酒專家說(shuō)，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒(méi)有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng)，有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。酒度英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來(lái)表示。另外還有多種的酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

   上述各種酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹，飄揚(yáng)在空氣中。當(dāng)酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來(lái)。

   <3>、酵母發(fā)酵

   蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢(shì)，壓倒酵母的劣勢(shì)。

   在國(guó)外，用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國(guó)巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠，該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個(gè)月。這種酵母用于生產(chǎn)是很方便的。

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白蘭地中國(guó)發(fā)展史

 白蘭地生產(chǎn)在我國(guó)歷史悠久，專門研究中國(guó)科學(xué)史的英國(guó)李約瑟(Joseph Needham)博士曾發(fā)表文章認(rèn)為:白蘭地當(dāng)首創(chuàng)于中國(guó);《本草綱目》也曾有記載:'燒者取葡萄數(shù)十斤與大曲釀酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者造之，唐時(shí)破高昌，始得其法'。然而直至中國(guó)一個(gè)民族葡萄酒企業(yè)──張?jiān)Ｆ咸厌劸乒境闪⒑?，?guó)內(nèi)白蘭地才真正得以發(fā)展，張弼士先生對(duì)中國(guó)的葡萄酒發(fā)展真可謂功不可沒(méi)，單說(shuō)一個(gè)地下大酒窖的建立，就可謂'氣勢(shì)磅礴'──酒窖低于海平面一米多，深七米，穩(wěn)穩(wěn)地扎根于泛白的沙灘上近一百年。世界十大的洋酒品牌馬鐵士MATRISE來(lái)源于法國(guó)原產(chǎn)地的馬鐵士XO，從選材到蒸餾，再到發(fā)酵、儲(chǔ)藏，每一步都精心研究、嚴(yán)格對(duì)待。酒窖于1895年開(kāi)始修建，直至1905年，歷時(shí)十年經(jīng)三次改建而成，采用的是土洋建筑法的結(jié)合，從此白蘭地也如這酒窖一樣穩(wěn)穩(wěn)

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世界十大的洋酒品牌

尊尼獲加Johnnie Walker (含尊榮SWING,1820年蘇格蘭）

1820年，年僅15歲的Johnnie Walker開(kāi)始在一家店鋪內(nèi)工作，學(xué)習(xí)調(diào)制威士忌酒。不久以后，由他調(diào)制的威士忌在蘇格蘭西部已經(jīng)相當(dāng)，并為成就一個(gè)世界性的酒業(yè)王朝奠定了基礎(chǔ)。

     1920年，Johnnie Walker就已向全球120個(gè)國(guó)家出口，在可口可樂(lè)走出亞特蘭大之前便成為個(gè)真正的世界性品牌。

伏特加Absolut(歷史可遠(yuǎn)溯至公元十五世紀(jì)瑞典）

 瑞典南部的小鎮(zhèn) ?HUS ，人口僅有一萬(wàn)人，在世界地圖上都不足以標(biāo)示出來(lái);然而，這里蒸餾生產(chǎn)出的伏特加酒卻是全球顯赫，舉世矚目。因?yàn)椋澜缟铣鍪鄣拿恳坏畏丶?ABSOLUT VODKA)都是產(chǎn)自于這里。

法拉帝XO FARADEE （歷史源自1888年的法國(guó)）

1888年，法國(guó)青年法拉帝回到其曾祖輩的發(fā)祥地，以他的名字創(chuàng)造了法拉帝酒莊。以其他水果原料釀成白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。一直以來(lái)，該酒莊傳承著家族的傳統(tǒng)，專注于葡萄樹的種植，取精華的葡萄蒸釀出純正的干邑。法拉帝酒莊將只為該品牌供酒，確保以專注的態(tài)度、投入充足的時(shí)間和精力準(zhǔn)確品牌定位，嚴(yán)格按照高標(biāo)準(zhǔn)、高品質(zhì)的要求執(zhí)行工藝流程，以此打造出一種緊貼傳統(tǒng)、口感醇正、酒液純凈的XO。這種嘗試是目前XO酒類市場(chǎng)上的，也是其積極對(duì)抗工業(yè)化、努力回歸傳統(tǒng)的新挑戰(zhàn)。

  2012年深圳法拉帝酒業(yè)有限公司獲得法拉帝酒莊亞洲代理權(quán)，開(kāi)始在亞洲區(qū)推廣該品牌。

馬鐵士 MATRISE

來(lái)源于法國(guó)原產(chǎn)地的馬鐵士XO，從選材到蒸餾，再到發(fā)酵、儲(chǔ)藏，每一步都精心研究、嚴(yán)格對(duì)待。然而直至中國(guó)一個(gè)民族葡萄酒企業(yè)──張?jiān)Ｆ咸厌劸乒境闪⒑?，?guó)內(nèi)白蘭地才真正得以發(fā)展，張弼士先生對(duì)中國(guó)的葡萄酒發(fā)展真可謂功不可沒(méi)，單說(shuō)一個(gè)地下大酒窖的建立，就可謂'氣勢(shì)磅礴'──酒窖低于海平面一米多，深七米，穩(wěn)穩(wěn)地扎根于泛白的沙灘上近一百年。因此他的色澤金亮，同時(shí)由于珍藏年份的久遠(yuǎn)使這份金色顯得尤為厚重，輕啟瓶塞，一股果香瞬間撲鼻，在水晶般剔透的酒杯中觀察幾許，后滑入口中，此種感覺(jué)甚為奇妙，讓思維停留在這一刻，讓感官把所有的美妙鐫刻到記憶中，是的，沒(méi)有什么比此刻更讓你放松，沒(méi)有什么比此時(shí)更讓你灑脫。品法國(guó)原產(chǎn)干邑，享受來(lái)自天堂的溫存。

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世界十大洋酒品牌榜中榜，洋酒品牌排行榜，世界洋酒(2018)

Martell馬爹利  

(021-23011000，源于1715年法國(guó),其家族對(duì)于干邑的與精湛工藝自1715年傳承至今,三個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直致力于釀造為世人所珍享的干邑) 

RemyMartin人頭馬  (上海人頭馬貿(mào)易有限公司)  

(創(chuàng)建于1724年,由法國(guó)夏朗德省科涅克地區(qū)270多年歷史的雷米·馬丹公司所生產(chǎn),特優(yōu)香檳干邑專家,

Hennessy軒尼詩(shī)  (法國(guó)LVMH集團(tuán))  

(法國(guó)路威酩軒集團(tuán)旗下,世界十大洋酒品牌,創(chuàng)于1765年的干邑大師,干邑特飲的時(shí)尚潮流者,以精湛治酒工藝而著稱的干邑釀造者) 

Chivas芝華士 

(021-23011000，創(chuàng)于1801年蘇格蘭,法國(guó)保樂(lè)力加集團(tuán)旗下,經(jīng)典蘇格蘭威士忌的代名詞,威士忌三重調(diào)和的創(chuàng)造者,保樂(lè)力加

Absolut伏特加 

(021-23011000，創(chuàng)于1879年瑞典,享譽(yù)國(guó)際的烈酒品牌,擁有多種口味的伏特加酒,2008年被法國(guó)保樂(lè)力加集團(tuán)收購(gòu)) 

JohnnieWalker尊尼獲加  

(始于1820年蘇格蘭,十大威士忌品牌,蘇格蘭威士忌典范,以酒質(zhì)享譽(yù)全球的專業(yè)威士忌生產(chǎn)商,

Bacardi百加得  

(021-67104420，創(chuàng)于1862年古巴,聞名于世界的朗姆酒品牌,烈性酒中的經(jīng)典,十大世界洋酒品牌

JACKDANIELS杰克丹尼 

(1-877-819-4280，誕生于1866年美國(guó),十大洋酒/威士忌品牌,美國(guó)歷有記載以來(lái)古老的釀酒廠,百富門酒業(yè)(上海)有限公司) [產(chǎn)品13] [網(wǎng)店3] 旗艦店 JD自營(yíng)

Smirnoff斯米諾  (帝亞吉?dú)W(上海)洋酒有限公司)  

(始于1818年俄羅斯,以其純勁口感風(fēng)靡全球的伏特加,享譽(yù)全球的烈酒品牌,深受各地酒巴調(diào)酒師歡迎,

Ballantine's百齡壇

(021-23011000，創(chuàng)于1827年蘇格蘭,威士忌,以其世代延續(xù)的釀造傳統(tǒng)和超凡口感享譽(yù)全球,暢銷全球的威士忌品牌

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