果葡糖漿在面包中的應(yīng)用

果葡糖漿在面包中的應(yīng)用：

面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。

由于烘干時果糖和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。

由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。

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果葡糖漿：如果把精制的葡萄糖液流經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶柱，使其中葡萄糖一部分發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成其異構(gòu)體果糖，得到糖分組成主要為果糖和葡萄糖的糖漿，再經(jīng)活性炭和離子交換樹脂精制，濃縮得到無色透明的果葡糖漿產(chǎn)品。這種產(chǎn)品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為71%，糖分組成為果糖42%(干基計)，葡萄糖53 %，低聚糖5%，這是國際上在20世紀(jì)60年代末開始大量生產(chǎn)的果葡糖漿產(chǎn)品，甜度等于蔗糖，但風(fēng)味更好，被稱為代果葡糖漿產(chǎn)品。20世紀(jì)70年代末期世界上研究成功用無機(jī)分子篩分離果糖和葡萄糖技術(shù)，將代產(chǎn)品用分子篩模擬移動床分離，得果糖含量達(dá)94%的糖液，再與適量的代產(chǎn)品混合，得果糖含量分別為55%和90 %兩種產(chǎn)品。甜度高過蔗糖分別為蔗糖甜度的1．1倍和1．4倍，也被稱為第二、第三代產(chǎn)品。第二代產(chǎn)品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為77%，果糖55%(干基計)，葡萄糖40%，低聚糖5%。第三代產(chǎn)品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%，果糖90%(干基計)，葡萄糖7%，低聚糖3%。麥芽糖價格

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麥芽糖粉：是以淀粉為原料，經(jīng)酶或酸結(jié)合法水解制成的一種淀粉糖漿，和液體葡萄糖相比，麥芽糖漿中葡萄糖含量較低(一般在10%以下)，而麥芽糖含量較高(一般在40%～90%)，按制法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等，其糖分組成主要是麥芽糖、糊精和低聚糖。應(yīng)用果葡糖漿、高麥芽糖漿的代謝不受胰島素控制，血糖不會升，滲透壓僅為機(jī)體血液代謝葡萄糖的一半，是、、及肥胖患者的理想甜味劑；麥芽糖不能被口腔微生物分解利用，不會引起牙齒齲。麥芽糖還可作為牙膏、軟膏、等的濕潤調(diào)節(jié)劑。

果葡糖漿工藝流程

紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹脂處理-蒸發(fā)-成品。

工藝操作要點：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度(40%)，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為1.8。

②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進(jìn)料完畢打開蒸汽閥升壓力至2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。

③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當(dāng)ph為4.6-4.8時，打開出料閥，用泵將糖液送人過濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60℃，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。

④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少于5分鐘，然后再送至過濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。