1950年代后，豬肉鮮肉產(chǎn)生有了電宰冰凍做法，從此傳統(tǒng)放血屠宰所成的豬肉被相對(duì)稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳，例如肉松采用溫體豬肉，但是溫體豬肉有衛(wèi)生及人道的疑慮。而不論何種屠宰方式，因豬肉可能容易滋養(yǎng)寄生1蟲等病源，因此多為熟食用。

17世紀(jì)之后，豬肉陸續(xù)成為全世界主要肉品以來，選擇豬肉的標(biāo)準(zhǔn)都大約相同。都是淺紅，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，紋路清晰為主。而高1級(jí)的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級(jí)就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。

死畜肉

吃病死、毒1死或死因不明的豬肉，會(huì)引起食物中1毒，或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉血通常放不干凈，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)1血管中有紫色瘀血。一般表現(xiàn)為極度放血不全，切割線平直、光滑、無皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肉呈黑紅色且?guī)в谢@紫色，切面有黑虹色血液浸潤(rùn)并流出血滴，管中充滿血液，指壓無波動(dòng)感。腹膜下血管怒張，表面呈紫紅色，脂肪紅色。死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象。骨1髓呈暗紅色。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜，呈現(xiàn)明顯墜積性淤血，血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色，側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑。淋巴1結(jié)腫大，切面呈紫紅色或有其它病理變化。

1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。

2、槽頭肉（又稱頸肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等。

3、前腿肉：這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等。

4、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。