淀粉中的水分直接影響淀粉的物理特性和化合成分的組成?？刂频矸鬯质堑矸奂庸すに嚨闹饕夹g(shù)硬指標(biāo)之一。在淀粉的加工、制作和保存過程中，需要隨加工形式不同而控制相應(yīng)的含水量，才能達(dá)到正確加工的目的，保證淀粉食品品質(zhì)。因此很有必要對淀粉進(jìn)行水分測試。

    變性淀粉水分含量的高低會(huì)給上漿帶來以下影響：(1)影響絕干淀粉含量的多少，即影響成本；(2)影響調(diào)漿時(shí)變性淀粉的投料準(zhǔn)確性，從而影響漿液濃度和上漿率；(3)影響變性淀粉的保質(zhì)期。 因此，控變性淀粉中水分的含量是非常必要的。  通常是以65％ 相對濕度、20 qc溫度標(biāo)準(zhǔn)條件下各種淀粉的平衡含水率為指標(biāo)值，不同種類的淀粉在此條件下的平衡含水率不同，應(yīng)加以區(qū)分。

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     直鏈淀粉是淀粉中的多聚糖成分，直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，其葡萄糖單元主要以直鏈狀結(jié)構(gòu)連接成的大分子。直鏈淀粉含量是影響糧食感官品質(zhì)和加工特性的一個(gè)重要因素, 其含量的高低, 可作為評(píng)價(jià)糧食品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo), 直鏈淀粉含量對糧食的合理加工, 淀粉的合理利用等具有重要意義。此外, 淀粉的糊化、凝膠化、黏稠度、溶解度、膨脹能力、消化性和抗性等性質(zhì)也與直鏈淀粉含量密切相關(guān), 這些淀粉的性質(zhì)直接影響米粉干的加工品質(zhì)。

     根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測直鏈淀粉的食品主要是糧食類，包括：稻谷、大米、鮮食玉米、谷子籽粒、小麥、薯類、板栗、高粱、葛根和豆類等。明確直鏈淀粉含量在評(píng)價(jià)糧食品質(zhì)和農(nóng)業(yè)選種、育種時(shí)具有實(shí)際意義。

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    粉灰分一般與以下幾個(gè)方面息息相關(guān)：小麥自身所含灰分；小麥制粉的工藝；制粉設(shè)備、操作水準(zhǔn)；制粉車間周圍的環(huán)境。

    小麥品質(zhì)不同，小麥本身灰分的高低也不同，同一品種不同地域的小麥灰分不同。一般，紅皮小麥比白皮小麥灰分高；硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥灰分高。即使同樣的生產(chǎn)工藝，不同灰分的小麥加工出的面粉灰分也是不同的。這里我們不再詳細(xì)論述小麥自身灰分的高低，主要來討論一下同一種小麥在制粉過程如何達(dá)到灰分和出粉率兼顧的良好效果。

     脂肪廣泛存在于許多植物的種子和果實(shí)中，測定脂肪的含量，可以作為鑒別其品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)指標(biāo)。脂肪含量的測定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、電測法等。目前國內(nèi)外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法（Soxhlet extractor method）是公認(rèn)的經(jīng)典方法，也是我國糧油分折的標(biāo)準(zhǔn)方法。