安全衛(wèi)生規(guī)范，設(shè)備配套與安全環(huán)保相適應(yīng)，確保安全生產(chǎn)。根據(jù)人類工效學(xué)原則，考慮設(shè)備對環(huán)境和操作人員的影響，生產(chǎn)穩(wěn)定性高，不得對操作人員造成危險。設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則在設(shè)備選型時，滿足工藝技術(shù)要求的同時，從技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)合理方面綜合考慮，既滿足生產(chǎn)、工藝和肉品衛(wèi)生的要求，又要具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護(hù)費用低，能耗低，加工能力較高，使用壽命長等，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。保證配套設(shè)備齊全，生產(chǎn)操作簡便以及清洗和維修方便，以保證終產(chǎn)品符合食品安全衛(wèi)生要求。滿足工藝技術(shù)方案要求。主要考慮對項目生產(chǎn)規(guī)模的適應(yīng)性、匹配性，主要設(shè)備和輔助設(shè)備之間的配套合理性，滿足工藝技術(shù)要求，保證加工產(chǎn)量與質(zhì)量。

家禽流水線操作規(guī)程，如下：設(shè)備操作人員必須熟練掌握各種機械的構(gòu)造、性能和操作、維護(hù)方法、做到專人使用、專人負(fù)責(zé)。操作木工機械時，應(yīng)穿戴好工作服，扎緊袖口，女生必須戴好工作帽，辮子放入帽內(nèi)；不許戴手套、圍巾等進(jìn)行操作。機械開始工作前必須先試車，各部件運轉(zhuǎn)正常后方能開始工作。自動掏膛技術(shù)是目前中國家禽屠宰加工企業(yè)與歐美同行之間的差異之一。注意：若一兩次點火不行；好把燃燒機風(fēng)機空開一會把爐內(nèi)氣體排放完畢才能第二次試機。

從技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)合理方面綜合考慮，既要滿足生產(chǎn)、工藝和肉品衛(wèi)生的要求，又要具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護(hù)費用低，能耗低，加工能力較高，使用壽命長等，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。在符合條件的前提下，應(yīng)重視加工生產(chǎn)線的先進(jìn)性，選擇結(jié)構(gòu)合理、制造精良、機械化合自動化程度高以及具有較高的安全性合衛(wèi)生要求的加工設(shè)備。生鮮雞盡量當(dāng)天食用，如果不能當(dāng)天食用的，不要超過了有效的保質(zhì)期，它所有的病毒、含有的微生物，在65℃高溫保持2-3分鐘，都可以消滅掉。重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，盡量選擇節(jié)能、節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電等設(shè)備，充分利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。 在工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等能夠滿足的前提下，優(yōu)先選購價格較便宜的國產(chǎn)設(shè)備。國產(chǎn)設(shè)備在設(shè)備維修和易耗品更換上都比進(jìn)口設(shè)備方便、快捷、省錢、不耽誤生產(chǎn)。

適用性、可靠性原則適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀?、?jīng)濟(jì)、社會條件的變化，同一生產(chǎn)線盡可能實現(xiàn)多工藝的屠宰加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開拓市場。設(shè)備選型應(yīng)適應(yīng)不同工藝和生產(chǎn)能力的要求，實現(xiàn)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設(shè)備配套、國內(nèi)設(shè)備與進(jìn)口設(shè)備配套、原有設(shè)備與新增設(shè)備配套。在包裝方面，整只雞體或分割部件必須內(nèi)部溫度為40℃或以下，此溫度應(yīng)保持在整個儲存和運輸過程中，與此同時還應(yīng)通過適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和良好的質(zhì)量管理規(guī)范，zui大限度地減少二次污染。生產(chǎn)過程中，設(shè)備的可靠性直接影響整個企業(yè)的生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的成熟設(shè)備，考慮其性能的穩(wěn)定性，保證生產(chǎn)操作簡便、清洗和維修方便、運行可靠、故障率低。此外，對關(guān)鍵工序還要考慮配備必要的備用設(shè)備，保證在設(shè)備檢修期間也能進(jìn)行正常生產(chǎn)。

接收，待宰和掛雞

首先要注意，空雞筐裝上毛雞車前，要清洗干凈，盡量減少交叉污染。其次要盡量縮短待宰時間，在待宰區(qū)，雞只需要有足夠的通風(fēng)，從而保證降低死亡率和過度的縮水。設(shè)計良好的待宰區(qū)應(yīng)該裝有高速風(fēng)扇(圖2)，以便帶走雞籠內(nèi)的熱量或產(chǎn)生風(fēng)冷減少雞只熱應(yīng)激。屠宰設(shè)備是每個雞鴨等家禽廠家加工的一個重要設(shè)備，以前大家都是通過人工宰殺，而人工宰殺的時代已經(jīng)告別了，如今大家為了更加方便都采用專業(yè)的設(shè)備宰殺。在炎熱地區(qū)，待宰區(qū)還應(yīng)裝有噴霧系統(tǒng)，當(dāng)外界溫度超過24℃時使用排風(fēng)扇，外界溫度超過27℃時啟用噴霧系統(tǒng)。據(jù)研究，所有到達(dá)屠宰廠死亡的雞只中，40%是由于熱應(yīng)激造成的。雞只從裝車到宰前死亡率要求小于0.25％。

肉雞到達(dá)屠宰場前，應(yīng)禁食8至12小時，這有利于雞只在足夠的時間內(nèi)為胃腸道清理，從而降低腸道內(nèi)消化物可能在加工過程中對禽體的污染。但禁食時間太長(超過13～14小時)會造成腸道內(nèi)的黏膜層的損失，造成禽體產(chǎn)量的降低。打上閘刀開關(guān)，機器啟動、一邊運轉(zhuǎn)，一邊在家禽身上加水，煺下的羽毛、污物隨著水流一起出，一分鐘就煺盡羽毛，除凈全身表皮污垢。當(dāng)腸壁脫落時，在雞筐底部的雞糞會呈現(xiàn)出紅橙色的外觀，腸道將會更脆弱，在掏瞠時容易破碎。

卸載和吊掛過程，避免野蠻裝卸，防止工人將雞籠直接從車上高空摔到傳送帶上，以盡量減少禽體青紫、斷腿、翅膀折斷、紅翅尖等現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)雞筐以較小的傾斜角度平滑的運動而不是來回彈跳，瘀傷是zui小的。從目前中國畜禽屠宰加工企業(yè)的設(shè)備投資來看，許多家禽屠宰加工企業(yè)逐漸認(rèn)識到自動化的重要價值。在卸載區(qū)，常?？吹狡婆f的雞筐和到處亂跑的雞只。破舊的雞筐常常導(dǎo)致雞只損傷和產(chǎn)肉量的損失。因此，雞筐的日常維護(hù)管理是必須的工作要求。