豆腐皮的制法

  豆腐皮的制作方法，同制作豆腐時(shí)一樣，選用濃豆?jié){，倒入平底鍋中，加熱時(shí)注意不要煮沸，鍋中豆?jié){的表層就產(chǎn)生一層皮膜，用竹簽等工具恰當(dāng)?shù)負(fù)瞥霾⑹怪馗稍?，但也有在未干燥時(shí)就加以烹調(diào)食用的。此膜撈出后鍋中會再次產(chǎn)生皮膜，繼續(xù)撈出，這樣如此反復(fù)，豆?jié){的濃度會逐漸稀薄，要適當(dāng)?shù)亟o予補(bǔ)充。

豆腐皮制作新方法

豆腐皮制作新方法，選用優(yōu)質(zhì)大豆，脫皮、浸泡、磨漿、濾漿，把豆?jié){加熱到100℃，保持20分鐘，然后把豆?jié){放入起皮鍋內(nèi)，使豆?jié){溫度保持在80～90℃，每隔2～5分鐘起豆腐皮一張，可連續(xù)起皮，直到將鍋內(nèi)豆?jié){取完為止。將起出的豆腐皮經(jīng)60℃、45℃、30℃三個階段烘干，然后加入保鮮劑，真空包裝。該方法可提高豆腐皮產(chǎn)量40倍，每100公斤大豆可生產(chǎn)豆腐皮50公斤。

大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白體之中，蛋白體具有一層皮膜組織，其主要成分是纖維素、半纖維素及果膠質(zhì)等。在成熟的大豆種子中，這層膜是比較堅(jiān)硬的，在大豆浸泡過程中，蛋白體膜同其他組織一樣，開始吸水溶脹，質(zhì)地由硬變脆最后變軟，處于脆性狀態(tài)下的蛋白體膜，受到機(jī)械破壞時(shí)很容易破碎。由于蛋白質(zhì)分子發(fā)生有限溶脹作用，成倍地吸收水分導(dǎo)致大豆體積增大，致使一部分蛋白體因膨脹。自質(zhì)基扶象到土眼再

豆?jié){的煮沸，即前凝膠的形成，并不是生產(chǎn)的最終目的，如何使前凝膠進(jìn)一步形成凝膠這又是一個關(guān)鍵。

無機(jī)鹽、電解質(zhì)可以增加蛋白質(zhì)的變性。向煮沸的豆?jié){中加人凝固劑，由于靜電作用破壞了蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，使蛋白質(zhì)膠粒進(jìn)一步聚集，蛋白質(zhì)分子之間通過-Mg 或-Ca-橋相互連接起來，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腐腦。

豆腐腦的形成比較快，但剛剛形成的豆腐腦結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、不完全，也就是說蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合還不夠鞏固，而且還有部分蛋白質(zhì)沒有形成主體網(wǎng)絡(luò)，還需有一段完善和鞏固的時(shí)間，這就是蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的第二階段，工藝上稱蹲腦，蹲腦過程要在保溫和靜止的條件下進(jìn)行。將經(jīng)過蹲腦強(qiáng)化的凝膠適當(dāng)加壓，排出一定量的自由水，即可獲得具有一定形狀、彈性、硬度和保水性的凝膠體-_豆制品