面粉的組成:

   主要成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分、脂類、礦物質(zhì)與微量元素、維生素、酶等組成。

   蛋白質(zhì)中主要是清蛋白、球蛋白、麥谷蛋白和麥膠蛋白，其中麥谷蛋白和麥膠蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白質(zhì)一般在面粉中含量為8-16%。

   碳水化合物主要包括淀粉、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般為70%左右。

   水分一般在面粉中為13-15%左右。

   脂類一般在面粉中含量為2-4%左右。

   礦物質(zhì)與微量元素一般在面粉中含量為1.5-2.0%。

   面粉中的維生素含量很低，一般含有B族維生素、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和D。

   面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶對于面粉品質(zhì)影響很大。