水在一個(gè)大氣壓下， 100 ℃ 時(shí)沸騰。但壓力下降，其沸點(diǎn)也隨之下降，這可從高山上水的沸點(diǎn)降低現(xiàn)象中可得知，同時(shí)水份為了蒸發(fā)，吸收熱量。    將蔬菜、水果放進(jìn)密封容器 ( 真空槽 ) 內(nèi)，用真空泵將槽內(nèi)空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度如是 30 ℃ 時(shí)，當(dāng)壓力降至 32Torr 時(shí)，水的沸點(diǎn)也降到 30 ℃ ，則蔬菜、水果內(nèi)水分沸騰，劇烈蒸發(fā)。真空預(yù)冷可通過對(duì)真空度的控制,控制果蔬中水分的蒸發(fā)量,或在預(yù)冷前向果蔬噴灑適量的水。在真空狀態(tài)下，蔬菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時(shí)低溫沸騰。液態(tài)水相變成水蒸汽過程中所需亽汽化潛熱來自于蔬菜的自身釋放的顯熱，這樣就導(dǎo)致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。 進(jìn)一步抽氣使壓力下降，隨著沸點(diǎn)下降，蔬菜水果溫度也下降，當(dāng)壓力下降到 6Torr ，蔬菜水果溫度可降至 0~ 5 ℃ 。

微波萃取機(jī)理

    微波萃取是高頻電磁波穿透萃取媒質(zhì)，到達(dá)被萃取物料的內(nèi)部，微波能迅速轉(zhuǎn)化為熱能使細(xì)胞內(nèi)部溫度快速上升，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)部壓力超過細(xì)胞壁承受能力，細(xì)胞破損，細(xì)胞內(nèi)有效成分自由流出，在較低的溫度下溶解于萃取媒質(zhì)再通過進(jìn)一步過濾和分離，便獲得萃取物料。微波萃取已列為我國(guó)二十一世紀(jì)食品加工和中藥制藥現(xiàn)代化推廣技術(shù)之一。在微波輻射作用下被萃取物料成分加速向萃取溶劑界面擴(kuò)散，從而使萃取速率提高數(shù)倍，同時(shí)還降低了萃取溫度，提高萃取的質(zhì)量。

    干燥機(jī)是指一種利用熱能降低物料水分的機(jī)械設(shè)備，用于對(duì)物體進(jìn)行干燥操作。干燥機(jī)通過加熱使物料中的濕分（一般指水分或其他可揮發(fā)性液體成分）汽化逸出，以獲得規(guī)定濕含量的固體物料。微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，加熱箱體本身不被加熱，因而不存在額外的熱能損耗，所以節(jié)能省電，一般可節(jié)電30—50%。干燥的目的是為了物料使用或進(jìn)一步加工的需要。按操作壓力，干燥機(jī)分為常壓干燥機(jī)和真空干燥機(jī)兩類，根據(jù)操作壓力可分為常壓和減壓（減壓干燥機(jī)也稱真空干燥機(jī)）。詞條還詳細(xì)介紹了吸附時(shí)干燥機(jī)、冷凍式干燥機(jī)和微波干燥機(jī)。

干燥機(jī)的選型：

    ①物料原始形狀 顆粒、粉末、微粒、淤泥、晶體、液體、膏狀、懸浮液、溶液、連續(xù)的薄片、厚板、不規(guī)則物料（小或大）、黏稠或塊狀等。

    ②平均產(chǎn)量連續(xù)操作投料量或成品、間歇操作投料量或成品及其調(diào)節(jié)范圍等。

    ③成品顆粒狀況平均粒徑、粒度分布、粒子密度、體積密度、復(fù)水性等。

    ④物料進(jìn)、出口含水率干基、濕基。

    ⑤物料性質(zhì) 化學(xué)、生化、微生物活度、熱敏性（熔點(diǎn)、玻璃化溫度）、吸濕等溫線（平衡含水率）等。

    ⑥干燥時(shí)間干燥曲線、操作參數(shù)的影響。

    ⑦加熱器形式接觸方式（直接式、間接式）。

    ⑧燃料選擇蒸汽、煤、電、油、燃?xì)狻?

    ⑨干燥輔助設(shè)備風(fēng)機(jī)、干法除塵器、濕法除塵器、加料器、出料器、成品冷卻及輸送裝置等。

    ⑩特殊要求構(gòu)成材料、腐蝕性、毒性、非親水溶液、的極限、著火點(diǎn)、色澤、結(jié)構(gòu)、香味要求。

    ⑩干燥系統(tǒng) 干燥設(shè)備及附屬設(shè)備的占地面積。設(shè)備安裝調(diào)試過程及一般要求。