禽類蛋的蛋黃中本來(lái)含油量就比較高，但由于是以乳化(洗碗的洗潔精就是油脂的乳化劑)狀態(tài)存在，所以和我們一般見到的“油”不一樣。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制，乳化狀態(tài)的油的性狀發(fā)生改變，所以當(dāng)我們切開咸鴨蛋，就會(huì)有油流出來(lái)。所以，油多的咸鴨蛋并不是腌制的好，大部分是因?yàn)檫x用了含油量高的鴨蛋而造成的。

高滲溶液中氯化鈉等進(jìn)入鴨蛋中，鴨蛋中的氯化鈉成分會(huì)越來(lái)越多，達(dá)到和外界水平一致。而蛋黃中的成分則會(huì)在鹽和其他成分的作用下發(fā)生變化，只要經(jīng)過(guò)足夠長(zhǎng)的時(shí)間，腌鴨蛋也都會(huì)出油的。

為什么咸鴨蛋的蛋黃不咸，蛋白那么咸呢？

鹽通過(guò)蛋孔作用于蛋白膜，蛋白膜在滲透壓的作用下，使鹽進(jìn)入蛋白內(nèi)；當(dāng)?shù)鞍變?nèi)的鹽濃度達(dá)到一定程度時(shí)，鹽在蛋黃膜表面產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓，鈉離子和氯離子經(jīng)過(guò)這層膜進(jìn)入到蛋黃內(nèi)，使蛋內(nèi)的鹽含量隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會(huì)阻礙鹽的滲透性和擴(kuò)散性，造成蛋黃含鹽量相對(duì)蛋清較低。蛋內(nèi)與料液之間的滲透壓達(dá)到基本平衡時(shí)，鹽在蛋內(nèi)的滲透和擴(kuò)散作用呈動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。

咸鴨蛋的腌制步驟：

1、鴨蛋清洗干凈表面的臟東西，然后放到太陽(yáng)底下晾曬一下，曬干表面的水分，千萬(wàn)不能留有水分，不然很容易壞。

2、然后我們把洗干凈瀝干水分的鴨蛋放入一個(gè)大碗里，倒入適量的高度白酒浸泡半個(gè)小時(shí)，這一步非常的關(guān)鍵，大家一定不要省略。

3、浸泡好的鴨蛋裹上一層鹽，裹好鹽的鴨蛋用紙巾包起來(lái)，包好的鴨蛋浸泡到白酒中沾上一層白酒，再次沾上一層鹽，再用保鮮膜把鴨蛋包起來(lái)，包裹的嚴(yán)實(shí)一點(diǎn)，不要留有空氣。

4、包裹好的鴨蛋先放到太陽(yáng)底下暴曬一天，這樣可以加速鴨蛋出油，然后把鴨蛋放到陰涼的地方腌制7天左右，鴨蛋就腌制好了。