松花蛋的優(yōu)點

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、眩暈等疾病。

松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，不過已經研制出了無鉛皮蛋（鉛含量低于國家規(guī)定標準，屬于安全的范疇）。愛吃皮蛋的人們，不必為鉛而擔心了，但小孩子們還是需要注意一下的。

皮蛋一天吃幾個呢？

一天吃1個合適，就吃兩個，適量適度才能確保吃得健康又安全。一旦攝入過量可能會造成，甚至受損，造成不必要的，胎兒畸形，所以安全起見一定要控制攝入量。下面這些人群食用皮蛋還是要謹慎一點才行：

1.和易患的孕婦

皮蛋當中的鈉含量是鮮鴨蛋的5倍之多，對于人體而言，每天食用鹽的攝入量已經不少，一定要提防含鈉比較高的食物，過量的鈉會導致，所以本身患有或者是孕媽媽一定要控制這東西的攝入。2.兒童

皮蛋當中所含的鉛元素，雖然對成年人來說是安全的，但是對于敏感的孩子確實未必清淡飲食這個好習慣一定要從小的時候培養(yǎng)。

3.消化能力差的老年人

新鮮的鴨蛋經過加工制成了皮蛋里邊的維生素a，b族維生素會大量的下降，對于一些消化能力正常的成年人可以通過吃其他的維生素含量高的食物進行補充，但是老年人或者是本身消化能力比較弱的人，如果吃了這些東西可能就會造成體內營養(yǎng)不良，所以不妨選擇一些富含維生素礦物質豐富的東西。食用時配以姜醋汁作調料，不僅可以中和松花皮蛋中的堿性成分，而且可改善口感，風味更佳。

皮蛋的生產工藝

無鉛皮蛋的質量指標

(1)感官指標

①外觀:包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤，涂料蛋的涂料應均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。

②蛋的形態(tài):蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

③蛋的顏色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色,蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。

④氣味與滋味:具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。

(2)理化指標

水分，% 66~70

總堿度，meq/100g 5~10

(以As計)，mg/kg <0.5

PH值(1/15稀釋) > 9.5

(3)細菌指標

細菌個數，個/g <500

大腸，個/100g >30

致病菌(指沙門氏菌)不得檢出

吃皮蛋注意事項

1、食用松花蛋應配以姜末和醋;松花蛋蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，不宜存放冰箱。

2、在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

3、人在吃皮蛋的時候盡量不要選擇用皮蛋熬粥，因為精白大米煮成的粥，而且經過長時間熬制，特別是加入皮蛋就等于加堿熬制，米粒的糊化程度特別高，喝了之后比普通白粥升血糖的速度更快。