咸鴨蛋腌制原理

1、咸蛋主要用腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的料泥或水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內(nèi)所含成分濃度，與料泥或水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的變質(zhì)速度。的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價值降低?？傊?，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據(jù)當?shù)亓晳T適當調(diào)整。

挑選松花蛋的小竅門

　一，質(zhì)量好的松花蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的泥身應該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。

　　二，一手拿住皮蛋，用另一只手食指和中指的背面敲擊皮蛋，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下?lián)u動，無響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了。

　　三，用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好的松花蛋了。

　一名參與活動的消費者頗有感觸地說：我們每天都接觸雞蛋，但想不到有那么學問，也沒想到一個關于雞蛋的“節(jié)日”也能如此有聲有色，在玩中增長了見識，明年還希望能繼續(xù)參加這樣的活動。據(jù)悉，中國是世界雞蛋產(chǎn)大國，每人年均雞蛋消費量240枚，也就是說全中國每年要吃掉近3000億枚雞蛋。

　　其實，世界蛋品日這個行業(yè)節(jié)日進入中國已經(jīng)三年，但并未被中國的消費者所熟悉。為了促進世界蛋品業(yè)的發(fā)展，世界蛋品協(xié)會（成立于1964年，是世界上一個代表全球蛋品工業(yè)的國際組織）于1999年決定每年10月第2個周五為“世界蛋品日”。這個世界性的蛋品節(jié)日已經(jīng)在大約150個國家流行，每個國家的慶祝方式也是多種多樣，比如在奧地利，印制有“每天一個雞蛋（Aneggadayisok）”標語的熱氣球在全國被放飛；在毛里求斯，蛋品日的主題則被賦予更深層次含義：雞蛋戰(zhàn)勝貧窮

我患有，平時只吃蛋白，不吃蛋黃，怕膽固醇高，不知是否正確。      

雞蛋以及所有蛋類，呤含量極低，適合和高尿酸血癥患者食用。吃1個蛋黃是沒問題的，畢竟絕大部分微量營養(yǎng)素都在蛋黃里。

患者在魚、肉、海鮮、豆制品都不吃的情況下，B族維生素和微量元素容易供應不足。

如果沒有之類的問題，沒有特殊醫(yī)囑，吃2個蛋黃也可以。但要注意增加蔬菜攝入量，保證膳食纖維和鉀的攝入。

問：我現(xiàn)在處于孕中期，很喜歡蛋，每天吃2個可以嗎？

孕中期和孕晚期都需要增加蛋白質(zhì)攝入量。孕中期每天應比懷孕前增加15克蛋白質(zhì)的攝入量，相當于1杯牛奶加上1個雞蛋。所以在魚肉類食物攝入不過多的前提下，孕婦可每天吃2個雞蛋。