咸鴨蛋出油原因

輕輕握住鴨蛋，對(duì)光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質(zhì)的表 現(xiàn)。

去殼的鴨蛋中，含有14~16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%)，脂肪和蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類等物質(zhì)混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過(guò)后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，因此，我們用肉眼就能見(jiàn)到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黃里會(huì)有油，這是什么緣故。

剝開(kāi)一個(gè)熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡，吃起來(lái)也毫無(wú)油膩的感覺(jué)?？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經(jīng)常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為腌蛋時(shí)加入一些油，就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會(huì)。說(shuō)來(lái)也真有點(diǎn)叫人不信，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來(lái)就有的。

分享鹵蛋做法及鹵湯存放

洗凈雞蛋的表面。鍋內(nèi)加水，放入雞蛋，水開(kāi)后小火10分鐘?；?，燜10分鐘。

   雞蛋撈出稍涼，剝雞蛋的技巧是，在堅(jiān)硬的平面磕幾下，然后用手在平面上搓動(dòng)，也就是按著滾動(dòng)，殼均勻裂開(kāi)，自然脫落。根本不需要放冷水浸泡。幾分鐘就可剝好十幾個(gè)雞蛋。

   鹵料用紗布包起來(lái)，鍋內(nèi)放清水4小碗，放入料包和拍松的姜塊。倒入老抽，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火15分鐘。放入剝好的雞蛋繼續(xù)小火半小時(shí)。?；鸷箅u蛋在原湯浸泡一夜，味道更好。

   鹵湯的保存也非常的簡(jiǎn)單，撈出鹵料，天不熱的話湯自然保存，每晚煮開(kāi)一次即可。若是每天鹵東西就不用單獨(dú)煮開(kāi)一次。天捎熱要冷藏，不宜超過(guò)一周，冷凍保存的時(shí)間長(zhǎng)些。鹵的時(shí)候放點(diǎn)肥肉味道更香，只是鹵花生會(huì)油膩，所以可以先鹵花生，再鹵肉，鹵蛋或豆腐。

無(wú)鉛松花蛋并非真無(wú)鉛

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無(wú)鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無(wú)鉛松花蛋同樣含鉛，孩子讓人要少吃。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指出，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋鉛含量小于等于3毫克每公斤，其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋及硬心皮蛋、其他皮蛋的鉛含量小于0.5毫克每公斤的即為合格品。傳統(tǒng)工藝制作就是在生產(chǎn)過(guò)程中加入氧化鉛，而改良工藝則是由銅、鋅等其他元素代替鉛。鑒定標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)標(biāo)相同?？梢?jiàn)松花蛋的“無(wú)鉛”只是一個(gè)相對(duì)的概念。

根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

新研究表明蛋有助于杜絕吃小吃

新研究表明午餐時(shí)間蛋可以減少午后食用小點(diǎn)心。本研究發(fā)表于國(guó)際食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)雜志上，表明含有相同能量的“雞蛋午餐”相較于普通午餐可以延長(zhǎng)飽感，這樣的午餐有控制體重的目標(biāo)作用。美國(guó)學(xué)者先前的研究表明，早餐蛋對(duì)于延長(zhǎng)飽感有很強(qiáng)的作用，但在英國(guó)，對(duì)于午餐蛋的好處那僅僅是研究的一小部分。新研究比較了相同能量的不同午餐對(duì)于食欲的影響-兩個(gè)雞蛋卷加面包和沙拉醬、馬鈴薯加奶酪和沙拉醬、雞肉沙拉三明治。此三種選擇總能量都低于350卡路里，是典型的營(yíng)養(yǎng)午餐?？偣?1人參加了為期3周的試驗(yàn)，參與者在吃完標(biāo)準(zhǔn)早餐之后進(jìn)行每種午餐的試驗(yàn)。午后在問(wèn)及受驗(yàn)人感覺(jué)的時(shí)候，蛋卷午餐的人比吃馬鈴薯午餐的有明顯的飽感，并且也有一些證據(jù)表明雞蛋卷午餐比雞肉三明治午餐產(chǎn)生更多的飽感。

博士是一位營(yíng)養(yǎng)美食和減肥專家，評(píng)論此研究對(duì)于減肥者來(lái)說(shuō)是個(gè)好消息，原先的研究表明早餐蛋有助于減肥，但是人們很少有時(shí)間吃早餐，現(xiàn)在研究表明午餐蛋對(duì)于控制食欲具有同樣的作用。