合成香料分類和結(jié)構(gòu) 　根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內(nèi)酯、醛、酮、縮醛（酮）、腈、雜環(huán)等。合成香料的分子量在50～300之間，分子量愈大，揮發(fā)性愈小，香氣就減弱。第三，加入修飾劑，改變主香劑香味的格調(diào)，或幽雅，或清新，是食品香精調(diào)配的關(guān)鍵步驟。分子結(jié)構(gòu)的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構(gòu)、立體異構(gòu)等均可導(dǎo)致香氣差異，如香蘭素（3--4-羥甲醛）具有愉快的香莢蘭豆香氣，而其異構(gòu)體2-羥基-3-甲醛則有類似樣的不愉快氣味；橙花醇和香葉醇是順反式幾何異構(gòu)體，前者香氣更為柔和而清甜；順反式玫瑰醚是立體異構(gòu)體，香氣以順式為佳。關(guān)于香料分子結(jié)構(gòu)和感官性能之間的關(guān)系，是香料化學(xué)家正在積極研究的課題。

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古代香料的應(yīng)用香料起源于帕米爾高原，他與發(fā)祥有著密切的關(guān)系，神徒們通過熏香的儀式呼吸這些芬芳，使自己能夠更加接近。而帕米爾高原是古代絲綢之路的必經(jīng)之地，位于中亞東南部、中國的西部地跨塔吉克斯坦，中國和地區(qū)。用物理或化學(xué)方法從精油中分離出較純的香成分稱單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛，從柏木油中分離的柏木腦等。由此可見，古代的四大文明古國都是早應(yīng)用香料的國家。 　芬芳的香氣意味著能夠與貼近，代表著高尚，意味著健康，也象征著財(cái)富，從生到死古埃及人都離不開香，在3000年前古代埃及人用香料涂抹來制作木乃伊，他們相信人死后會(huì)依附在雕像上，而肉體的毀滅則意味著的消亡，所以只要保存住肉體，才有棲身之地，死者才能夠轉(zhuǎn)世再生。那為什么木乃伊能夠千年不腐爛呢，據(jù)研究具有防腐作用的香料起了很大的作用。

花蕊夫人衙香[] 沉香、棧香各三兩，、各一兩，半錢（另研，香成旋入），甲香一兩（法制），一錢（另研，香成旋入）。[制備] 上除外，同搗末入炭皮末、各一錢，生蜜拌勻，入瓷盒重湯煮十?dāng)?shù)沸，取出窨七日。[用法] 作餅爇之

7.香香是異國風(fēng)情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜肴時(shí)經(jīng)常會(huì)用到。在精制香料時(shí)不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質(zhì)非常重要。不僅可以增進(jìn)食欲、促消化，還被研究發(fā)現(xiàn)香具有抗效果。8.咖喱粉咖喱粉以、丁香、肉蔻這3種材料為基本原料，再加上各種各樣的佐料混合制成的。是每個(gè)家庭都會(huì)做出香料(4張) 不同味道，具有印度風(fēng)情的香料。具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)的作用。9.芥末作為芥末的主要成分的烯丙基芥子殺菌作用極強(qiáng)，從古時(shí)候開始就被用作是吃生魚時(shí)的佐料。此外，還有助消化吸收、預(yù)防、增進(jìn)食欲，而且富含維生素C，更被研究發(fā)現(xiàn)具有抗作用。