濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖,生產(chǎn)周期和貯存

濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖，生產(chǎn)周期和貯存期一般都只有幾個月，一般酒廠都有生產(chǎn)，市場產(chǎn)量很高，所以相對而言成本便宜且現(xiàn)在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主。醬香型的因?yàn)樯a(chǎn)工序復(fù)雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜于禮品贈送和宴請消費(fèi)。

現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的；

白酒苦味的預(yù)防和解決措施

白酒苦味的預(yù)防和解決措施:1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理 加強(qiáng)輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢，及時出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對于出現(xiàn)生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛和白酒風(fēng)味是有好處的，不能過量，過量危害性很大，蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生的酪醇多，造成酒苦，超過標(biāo)準(zhǔn)，其出酒率必然下降。

白酒勾兌過程中,由于酒度的調(diào)整及白酒骨架成分的補(bǔ)充添加

在白酒勾兌過程中，由于酒度的調(diào)整及白酒骨架成分的補(bǔ)充添加，往往用壓縮空氣進(jìn)行攪拌，再加上加水降度，在這個過程中會溶入大量的氧氣，由于氧是非?；顫姷脑?，溶解氧的存在從而加快了酒中酯類水解的速度，給后期的成品酒勾兌工作帶來一系列不確定因素，所以要穩(wěn)定勾兌成品酒的優(yōu)雅口感，對溶解氧的去除就變得非常重要了，這就是為什么新型白酒在勾兌后三至七天口感變得很粗糙，酒體空洞，這與溶解氧的氧化、催化反應(yīng)有密切聯(lián)系。

白酒不是簡單的“真溶液”

近年來的研究認(rèn)為：白酒不是簡單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運(yùn)用新的理論去觀察和解釋白酒儲存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機(jī)理、勾調(diào)存儲的變化規(guī)律，金屬離子對酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費(fèi)解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個較穩(wěn)定的體系，因?yàn)槿苣z的顆粒小，布朗運(yùn)動可使它們不下沉，在動力學(xué)上具有動力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達(dá)到動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。