把集中培訓時講過的知識在每天的班前班后會上進行抽查，一天兩次，被抽查到的員工如果回答不上來或者回答錯誤都會被扣分，累積到平時表現(xiàn)中。智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報告》指出，從市場份額來看，企業(yè)和學校是現(xiàn)階段我國團餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規(guī)模的80%。這樣一來大家在集中培訓的時候都非常認真聽講，而且每天都會溫習一遍所學到的知識，店中的集中培訓也由每月一次改為每季度一次，不但節(jié)約了時間而且效果也特別明顯。

   插小旗提醒做衛(wèi)生，我們廚房的衛(wèi)生責任區(qū)是按檔口分的，但有的衛(wèi)生區(qū)離自己的崗位比較遠，經(jīng)常會忘掉，我就制作了一些小旗子，把自己檔口的衛(wèi)生區(qū)和衛(wèi)生要求寫在小旗子的反正面，插在自己檔口的墻壁上，這樣一抬頭就能看見，隨時提醒。

廚房應遠離其他任何骯臟的東西

要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.

對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.

 廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.

(2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.

(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.

(4)從接受訂單到一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.

(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.

(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.

(7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責任.