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提到罐頭，很多人都覺得它歸屬于一種中式快餐食材，沒有營(yíng)養(yǎng)成分可談，發(fā)生這一念頭的緣故是感覺水果罐頭食材一般 儲(chǔ)放了好長(zhǎng)時(shí)間，里邊的食材不新鮮，比不上剛煮的食物好。但如果有掌握過瓶裝食品類的制作工藝，罐里的食材能冷藏較長(zhǎng)一段時(shí)間，因此 水果罐頭食材或是具備一定營(yíng)養(yǎng)成分。

罐包裝是什么時(shí)候發(fā)生？當(dāng)初荷蘭的拿破侖率軍征戰(zhàn)四方，因?yàn)榍熬€過長(zhǎng)，許多食品類運(yùn)往盟軍后便會(huì)易腐爛，提供就發(fā)生了難題。

為了更好地處理食品類儲(chǔ)存的難題，那時(shí)候法國(guó)政府用高額獎(jiǎng)勵(lì)金12000法郎征詢一種食品類可以長(zhǎng)期性存儲(chǔ)的方式。

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先將食品類加溫到一定的溫度(75℃之上)后馬上裝罐密封。選用這類方式，一定要趁著熱裝罐、快速密封，不然罐里的真空度相對(duì)應(yīng)降低。此方法只適用高酸堿性的流食食品類和高甜度的食品類，假如汁、西紅柿汁、番茄沙司和蜜餞新鮮水果罐頭等。密封后要立即開展，不然嗜性熱病菌非常容易生長(zhǎng)發(fā)育繁育。

將食品類裝罐后揉弄罐蓋，在蒸氣或開水加溫的排氣箱里，經(jīng)一定時(shí)間的熱處理工藝，使管理中心溫度做到75~90℃，隨后封罐。

溫度、時(shí)間，視原料特性、裝罐方法和罐型尺寸而定，一般以罐心溫度做到要求規(guī)定為標(biāo)準(zhǔn)。

3.敲音查驗(yàn)也稱打檢，即用木棍輕輕地敲擊罐蓋，聽其響聲的清濁，來判斷內(nèi)容物的豐富水平及其優(yōu)劣。

一般性價(jià)比高的罐頭發(fā)脆響音，品質(zhì)差的罐頭發(fā)濁音。將隔熱保溫后的罐頭或儲(chǔ)藏后的罐頭排序成形，用敲音棒敲擊罐頭后蓋，從其傳出的響聲，來辨別罐頭優(yōu)劣。良質(zhì)罐頭一敲打所聽見的響聲脆響。次質(zhì)罐頭一敲打時(shí)傳出空、悶響聲。

罐頭一敲打時(shí)傳出破鑼聲。音標(biāo)發(fā)音脆響的是一切正常罐頭，音標(biāo)發(fā)音渾濁的是澎漲罐頭。

酸鹽糖原的危害

l較低濃度的的酸鹽對(duì)微生物的耐溫性有保擴(kuò)功效；濃度較高的的食用鹽推動(dòng)微生物的身亡，使其脫干，進(jìn)而對(duì)微生物的耐溫性有變?nèi)豕πВ粷舛容^高的的糖液對(duì)細(xì)菌芽孢有保擴(kuò)功效，因?yàn)槠錅p少了水分活度，危害了蛋白的凝結(jié)速率。

l當(dāng)D值的對(duì)標(biāo)值對(duì)加溫溫度做圖(如圖所示)，也可獲得一線型關(guān)聯(lián)，此曲線圖稱之為加溫至死時(shí)間曲線。

l制冷目地：

l1、避免 病原菌芽胞很有可能出芽而產(chǎn)生嗜性熱腐壞。

l2、商品營(yíng)養(yǎng)成分、口味、口味的維持。