1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止xijun生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。另外在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

　　2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。簡單來說，冷鮮肉是嚴格執(zhí)行國家檢疫檢驗制度，宰后白條迅速進行冷卻處理，溫度在24小時內(nèi)降至0℃～4℃，并且在后續(xù)的分割、運輸、貯藏、銷售過程中始終保持在冷鏈條件下的新鮮豬肉。

　　冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。

產(chǎn)品終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時間、溫度和產(chǎn)品耐藏性。

　　“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)。

　　就肉類食品而言，如果是冷鮮肉，要求運用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉品在加工、儲藏、運輸、銷售直到烹飪前的整個過程始終處于0 -4 的環(huán)境中，中間哪一環(huán)節(jié)控制不好，都意味著冷鏈的中斷。

　　如果是冷凍肉，溫度則需要控制在-18 至-22 之間：通常肉類食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低溫可成倍延長冷藏期。

　　冷鏈物流可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品能夠程度、長時間保證新鮮，在產(chǎn)品生產(chǎn)較長一段時間后仍保持原樣。

 為進一步推進國內(nèi)肉類產(chǎn)品的可持續(xù)發(fā)展立足國際視野，借助互聯(lián)網(wǎng)新時代科技創(chuàng)新手段，基于SIAL China中食展的國際化舞臺，近日，“護航品質(zhì)?創(chuàng)新渠道——肉的國際化之路”高峰論壇在上海成功召開，此次活動的舉辦，是為肉類產(chǎn)品的長足深遠發(fā)展助一臂之力。北京食品科學(xué)研究院副院長喬曉玲，全國城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會會員部主任但永紅，北京愛博西雅展覽有限公司董事總經(jīng)理、SIAL China中食展CEO劉進，及相關(guān)企業(yè)和媒體代表等共同出席了本次論壇。公司秉承傳統(tǒng)的制作工藝，利用現(xiàn)代高科技術(shù)，注重現(xiàn)代人的口味和生活標(biāo)準，相繼生產(chǎn)了一系列高標(biāo)準綠色健康安全食品，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，主要產(chǎn)品有：豬腰、豬肝、帶皮五花、肋排、棒骨、小里脊、三線肉等系列產(chǎn)品。