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為什么罐頭需要預(yù)封？一句話是與外界隔絕，防止污染，便于罐內(nèi)排氣。預(yù)封后排氣，即罐頭頂部和材料之間進入罐頭時的空氣和原料組織細胞內(nèi)的空氣盡量從罐頭中排除，密封后罐頭頂部的間隙內(nèi)形成部分真空的過程。

這項工作在罐頭的制作過程中非常重要，有助于罐頭保持一致的真空度，阻礙微生物的成長。排氣結(jié)束是后的密封過程，其中卷式玻璃瓶用罐頭輥壓緊蓋子的邊緣，將其墊子與瓶子中突出的部分緊密結(jié)合起來，達到很強的密封性。舊罐頭多采用這種方式，難以打開，有時只能破壞蓋子打開罐頭。

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罐頭的蔬菜食材是什么？儲罐容器、工具玻璃儲罐瓶、瓶蓋工業(yè)儲罐容器有馬口鐵儲罐、鋁儲罐、玻璃儲罐。但是對于家庭自制罐來說，玻璃罐幾乎是選擇。金屬罐頭需要專業(yè)的罐頭設(shè)備，很多家庭不打算為此購買罐頭設(shè)備。

配湯，食材預(yù)處理自制罐頭食品是一次完成的過程，從處理食材到殺菌完成的時間間隔，不得超過6小時。盡量避免不必要的食材暴露在空氣中。如果你仔細觀察過市場上的成品罐頭，你會發(fā)現(xiàn)幾乎所有的水果和蔬菜罐頭食品都浸泡在液體中。罐頭怕殺菌不完全，為了盡可能均勻地傳導熱量需要液體，降低罐頭內(nèi)的空氣量。

剝皮、洗滌用堿液剝皮，因為堿淋浴法比堿浸泡法好，能夠迅速剝皮。桃子在堿液中停留時間過長會加強花青素和單寧的氧化變色。將桃子的核窩向下均勻地單層鋪在機的鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分地被堿液沖走。堿液濃度為6%~12%，溫度為85~90℃。處理時間為30-70s，用清水洗去皮，將桃塊倒入0.3%的鹽酸溶液中，中和2~3分鐘，用1.5%的鹽水浸泡保護顏色10分鐘。然后用清水沖洗堿液。

預(yù)煮將清洗堿液的桃塊放入含有0.1%檸檬酸熱溶液中，在90~100℃加熱2~5min，桃塊半透明。熱后立即用冷水冷卻。原料在加工過程中受熱，此時溫度的提高和時間的延長會加深桃子中含有的幾種成分的變色成度?？刂萍訜釡囟群蜁r間很重要。

注意事項:*罐體背面的尺寸和形狀必須與罐蓋的配合尺寸一致(包括鉤邊的開度)。卷頭與罐蓋配合正確，手感無間隙，同時可以結(jié)束(通常將罐蓋的埋頭壁下緣用120度銼三個孔或半鋸打開，與卷頭配合，確定是否合適)。

使用全開蓋時，請?zhí)貏e注意卷頭內(nèi)部必須打開拉環(huán)的鳥嘴，以免卷頭與全開蓋的拉環(huán)接觸！拆卸卷頭時，可以按旋轉(zhuǎn)方向敲擊(卷頭過程的罐子給壓頭反向力)。罐蓋上涂的密封應(yīng)注意密封劑本身的質(zhì)量是否適用于罐頭內(nèi)容物和板材、干燥劑量、涂布位置。