我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細度、面筋質(zhì)四項為標準。

專類用粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭粉、普通饅頭粉。專類面粉的質(zhì)量判定標準要嚴格于通用粉：水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項，嚴格的標準還是面筋質(zhì)的含量。比如：面包粉，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求在10分鐘以上；而糕點用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求1.5至2分鐘。

由于面筋蛋白含有較多的疏水性氨基酸,分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大,溶解性較低,限制了在食品中的利用范圍。因此,利用一定的生物化學(xué)手段改善面筋蛋白的一些生物化學(xué)性質(zhì),提高其功能特性,可拓寬小麥面筋蛋白的應(yīng)用范圍,為中檔食品生產(chǎn)提供系列化的品質(zhì)改良劑?；瘜W(xué)改性的方法主要有蛋白質(zhì)的水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、?；饔?、脫氨作用、羧基的酯化作用和蛋白質(zhì)的交聯(lián)等。我國對谷朊粉蛋白質(zhì)改性的研究起步較晚,而且方法較單一。

小編路過燒烤店可見一種新食物，那就是烤面筋，而且價格非常便宜，小編隨口問了一句，烤面筋怎么賣，老板說5元6串既便宜又好吃，這個烤面筋賣的可好了，小編不禁想了一下，烤面筋那么便宜老板能掙錢嗎？那么這些烤面筋到底用的是什么材料？小編采訪了十幾家燒烤店的老板，終于功夫不負有心人，好不容易有一個老板透露烤面筋的來歷。一包谷朊粉可以做出很多面筋，這就是為什么價格會那么便宜，雖然說谷朊粉制作的面筋營養(yǎng)高，但是重點是看大家怎么烹飪，炒著吃或許會更好，不怕營養(yǎng)流失，如果煎、炸、烤可能會上火，長期吃可是對身體不好。

工業(yè)化生產(chǎn)小麥淀粉與面筋的方法是一種物理分離過程，即采用物理的方法將中性溶液中的淀粉和面筋分開。濕法分離而筋和淀粉，取決于它們的水不溶性、密度和顆粒大小。面粉儲存蛋白由于相互之間聚集成顆粒，使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉，面筋性、密度和顆粒大小。面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒，使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉。