品控管理

天天向上餐飲集團公司視食品安全為企業(yè)命脈，天天向上嚴格堅持原產(chǎn)地采購，堅持索證制度，原材料嚴格進行農(nóng)藥殘、重金屬物等理化檢驗，確保品質(zhì)安全。共設置36道食品安全關鍵控制點，以生成航天食品的標準和流程，全力保證項目的食品安全。

加強食堂餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。

食堂管理方案

1、做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠規(guī)。

2、有關貴公司管理人員可進行對廚房次日采購的物品數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進工作。

3、設有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進行改進。

4、蔬菜、肉類、油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認。

食堂承包優(yōu)勢

1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜，并按貴公司規(guī)定的膳食費用、每周菜譜及份量進行操作，講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。

2、可實施預付膳食費用，或先吃后付等靈活承包方式，結賬方式可面議。

3、遇有節(jié)假日，可負責為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。

4、配備各地廚師，能掌握各季節(jié)菜色調(diào)味支配，各款菜肴一應俱全，飽受員工歡迎。

面食制作管理制度

原料必須新鮮，原料質(zhì)量的好壞關系到成品的質(zhì)量，應注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調(diào)味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求，容器應該加蓋，防止鼠，蟲害等污染食品。有味的原料，應分開貯存防止相互串味。

面點制作使用的一些色素必須嚴格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標準。

面點制作應在專間內(nèi)進行，所用的工具，容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。

各種設備(如絞面機等)應保持清潔。

食品添加劑使用與管理制度

使用食品添加劑時，應由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關資料。省，市，自治區(qū)的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核批準。

添加劑的使用應在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。

不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質(zhì)，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。

使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

兒童食品不得使用糖精，色素，香精等添加劑。

除了國家預算規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最、小使用量。