品控管理

天天向上餐飲集團公司視食品安全為企業(yè)命脈，天天向上嚴(yán)格堅持原產(chǎn)地采購，堅持索證制度，原材料嚴(yán)格進行農(nóng)藥殘、重金屬物等理化檢驗，確保品質(zhì)安全。共設(shè)置36道食品安全關(guān)鍵控制點，以生成航天食品的標(biāo)準(zhǔn)和流程，全力保證項目的食品安全。

加強食堂餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。控制方法為了保證控制菜點質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還必須采取有效的控制方法。

食堂管理方案

1、做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，廚房工作人員均持健康證上崗，并遵守貴公司一切廠規(guī)。

2、有關(guān)貴公司管理人員可進行對廚房次日采購的物品數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進工作。

3、設(shè)有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進行改進。

4、蔬菜、肉類、油類，經(jīng)肉聯(lián)廠及衛(wèi)生部門監(jiān)認(rèn)。

食堂承包優(yōu)勢

1、每周五向貴公司員工提供公布下周菜譜，并按貴公司規(guī)定的膳食費用、每周菜譜及份量進行操作，講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、味美菜品多樣化。

2、可實施預(yù)付膳食費用，或先吃后付等靈活承包方式，結(jié)賬方式可面議。

3、遇有節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為貴公司員工加餐，熱天可免費提供涼茶。

4、配備各地廚師，能掌握各季節(jié)菜色調(diào)味支配，各款菜肴一應(yīng)俱全，飽受員工歡迎。

學(xué)校食堂由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證)；應(yīng)到相對固定食品采購的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

在采購定型包裝食品時應(yīng)注意廠名，廠址，品名生產(chǎn)日期，保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應(yīng)對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。

禁止采購以下食品:

1，腐爛變質(zhì)，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。

2，含有毒，有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。

3，含有致腐性寄生蟲，微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。

4，未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。

5，病死，毒死或者死因不明的禽，畜，獸，水產(chǎn)動物等。

6，容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的。

7，摻假，摻雜，偽造，影響營養(yǎng)，衛(wèi)生的。

8，用非食用原料加工的。

9，超過保存期限的。

10，為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。

11，含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑，農(nóng)藥(殘留)的。

12，其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生規(guī)定的。

粗加工管理制度

一，操作人員更衣，洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

二，加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。

三，待加工原料要分池，分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。

四，加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

五，水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

六，活禽類加工應(yīng)放血完全，褪毛干凈，取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血，無毛，魚類清洗后無鱗，鰓，內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。

烹調(diào)加工管理制度

二，烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具，餐具中。

四，剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70C)后供應(yīng)。

五，工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具，工具，用具，灶上，灶下，臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

六，食堂每日用完后的菜墩，菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌，不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

七，廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。