品控管理

天天向上餐飲集團(tuán)公司視食品安全為企業(yè)命脈，天天向上嚴(yán)格堅(jiān)持原產(chǎn)地采購，堅(jiān)持索證制度，原材料嚴(yán)格進(jìn)行農(nóng)藥殘、重金屬物等理化檢驗(yàn)，確保品質(zhì)安全。共設(shè)置36道食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，以生成航天食品的標(biāo)準(zhǔn)和流程，全力保證項(xiàng)目的食品安全。

加強(qiáng)食堂餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。專業(yè)事情專業(yè)人士做，為滿足這種需要，我們連鎖經(jīng)營，貨源團(tuán)購，價(jià)廉物美，能長(zhǎng)期保證優(yōu)惠的價(jià)格，高質(zhì)量的伙食穩(wěn)定供應(yīng)。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

責(zé)任控制法

按廚房的工作分工，每個(gè)部門都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任，廚師長(zhǎng)要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對(duì)菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。

重點(diǎn)控制法

把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間。

粗加工管理制度

一，操作人員更衣，洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

二，加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。

三，待加工原料要分池，分類進(jìn)行清洗，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

四，加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

五，水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

六，活禽類加工應(yīng)放血完全，褪毛干凈，取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血，無毛，魚類清洗后無鱗，鰓，內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

烹調(diào)加工管理制度

二，烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具，餐具中。

四，剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70C)后供應(yīng)。

五，工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具，工具，用具，灶上，灶下，臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

六，食堂每日用完后的菜墩，菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌，不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

七，廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。