學(xué)校食堂承包食品安全監(jiān)控

食品安全是餐廳工作的重中之重，要做到預(yù)防，要有完備的預(yù)防食物種毒的措施。

1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括面食制品)每種留樣100克，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。

2、加工蔬菜要做到反復(fù)漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染引起食物種毒。

3、不加工出售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。不使用無(wú)商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國(guó)家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

4、一旦發(fā)生食物種毒事件，立即啟動(dòng)食物種毒預(yù)案和向市衛(wèi)生防疫部門報(bào)告，并保留現(xiàn)場(chǎng)，以便查清事故原因。

5、餐廳經(jīng)營(yíng)承包人應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全協(xié)議書，以文件形式確定雙方的法律責(zé)任關(guān)系，從制度上保障食品安全。

食堂承包公司介紹不焯水不放油的家常紅燒肉做法

用料：帶皮五花肉 350克，冰糖 小粒的6、7粒，姜片 2片，八角 1個(gè)，香葉 2片，干辣椒 1個(gè)，黃酒 1大勺，老抽 2大勺，生抽 1大勺，開水 沒過肉

1、五花肉選擇帶皮的，洗凈、控干水分，切成塊大小。建議這時(shí)候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。

2、鍋燒熱，不用倒油，直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，盡量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入后，先不要著急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動(dòng)后再翻面。

3、保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分逼出來。在西餐里有個(gè)很類似的過程，煎肉扒時(shí)經(jīng)常這樣做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。

4、接著放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成小塊，要不然非常難融化的。好的環(huán)境可以讓大家到食堂有好的心情，人在心情好的時(shí)候就吃啥啥香。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個(gè)糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖后保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬(wàn)不要炒過了，建議剛?cè)诨桶讶獾够厝ァＬ巧催^了會(huì)發(fā)苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋里時(shí)直接下冰糖，成品一樣色澤油潤(rùn)紅艷。

5、等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香葉、干辣椒，翻炒幾下。再倒一點(diǎn)兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。

6、然后倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，蕞后口感會(huì)不好的。倒入開水后，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉，至少一個(gè)小時(shí)。期間記得觀察湯汁情況，萬(wàn)一水不夠了肉還不酥，可以適當(dāng)加水，同樣是開水。

7、一小時(shí)后，嘗下咸淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會(huì)兒。但一般來說是夠了的。就可以轉(zhuǎn)大火收汁了。收汁時(shí)注意翻拌，湯汁會(huì)變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，蕞后湯汁會(huì)越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋。

今年，新型冠狀病毒疫情的發(fā)展影響著我們每一個(gè)人，餐飲行業(yè)也受到很深的影響?，F(xiàn)如今，在各行各業(yè)都在復(fù)工檔口，企事業(yè)單位食堂承包、食材配送接受著嚴(yán)峻的考驗(yàn)，此時(shí)選擇一個(gè)好的食堂承包商尤其重要。

一家專業(yè)的餐飲服務(wù)商在食堂管理方面有豐富的經(jīng)驗(yàn)，這樣才可以解決食堂內(nèi)部的各種弊端，從而減輕企業(yè)單位對(duì)食堂管理上的負(fù)擔(dān)。然而大部分情況下，這樣單純靠關(guān)系的團(tuán)膳承包商，只是小公司，一年平均靠關(guān)系接2-3家，公司開了5-6年，也就幾家食堂在做，而且還不一定盈利。擁有專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，進(jìn)一步加強(qiáng)了在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生的管理，保證各個(gè)單位的食堂餐飲安全。為機(jī)構(gòu)團(tuán)體提供專業(yè)化的健康飲食服務(wù)和產(chǎn)品。