蛋殼外有一層極薄的膠護(hù)膜，可阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，防止外界微生物的侵入。因此該膜對(duì)蛋的質(zhì)量?jī)H能起短時(shí)間的保護(hù)作用。蛋殼的作用具有固定形狀、保護(hù)蛋清、蛋黃的作用。缺少鈣磷 產(chǎn)蛋雞需要大量的鈣來(lái)形成蛋殼，缺鈣就會(huì)產(chǎn)薄殼軟殼蛋。磷對(duì)雞的骨骼堯蛋殼和體細(xì)胞的形成，以及對(duì)碳水化合物堯脂肪和鈣的利用有重要作用，尤其母雞需要更多磷，因?yàn)榈包S中含有較多的磷。蛋殼主要成分是碳酸鈣，由兩層構(gòu)成，外層是無(wú)機(jī)物形成的海綿層，具有一定的抗壓強(qiáng)度；內(nèi)層為有機(jī)物形成的層。

一般日糧中鈣磷比例應(yīng)以2院1為宜。如二者比例不當(dāng)，將導(dǎo)致產(chǎn)薄殼蛋或軟殼蛋。由于雞蛋殼的鈣化主要發(fā)生在頭天晚上，所以應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)傍晚采食時(shí)間。肉眼可見(jiàn)中央透明的小白圓斑，稱為胚盤(pán)（胚盤(pán)是胚胎發(fā)育的原基）。受精蛋的胚胎在適宜的外界溫度下，便會(huì)很快發(fā)育，這樣就會(huì)降低蛋的耐儲(chǔ)性和質(zhì)量。其實(shí)正常雞蛋都有分層，這個(gè)是雞蛋正常結(jié)構(gòu)，發(fā)育生物學(xué)上把蛋清叫做蛋白，蛋白分其實(shí)分為四層，但是感官上我們看到的兩層一個(gè)是濃蛋白，一個(gè)是稀蛋白。

用水泡：倒一小盆清水，將雞蛋放進(jìn)水里，如果雞蛋迅速沉底則說(shuō)明是新鮮的蛋，漂浮在水面上的雞蛋就不能吃了。對(duì)于需要放在冰箱的雞蛋保存前時(shí)候可用干布對(duì)較臟的雞蛋進(jìn)行擦拭清理，注意千萬(wàn)不要用水洗需要保存的雞蛋。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。