蒸餾是釀酒的重要過(guò)程,發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右,再提

蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過(guò)程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。

液態(tài)發(fā)酵溫度控制在25-28°C為佳(20

液態(tài)發(fā)酵溫度控制在25-28℃為佳(20-30℃也行)，夏季溫度高，在發(fā)酵過(guò)程中一定要隨時(shí)關(guān)注溫度變化，并采取必要的降溫措施。從底部攪拌，必須將底部糧食攪起來(lái)，這樣才能滿足發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)。發(fā)酵過(guò)程中攪拌不徹底可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底或上層發(fā)酵好了，下面沒發(fā)酵好的情況，極大的影響了口感和出酒率。釀酒發(fā)酵過(guò)程中，一定要保證發(fā)酵車間、發(fā)酵器具及與酒醅接觸的所有器具的清潔衛(wèi)生，否則容易滋生霉菌而影響發(fā)酵。

廣西桂林三花酒是這種工藝的典型代表

在窖池中，大曲、小曲或麩曲將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)發(fā)為糖（即糖化），糖再發(fā)酵成酒。之后，對(duì)含有酒的糧食（酒醅）通過(guò)甑桶蒸餾蒸得原酒。原酒經(jīng)貯藏陳釀、精心勾調(diào)，終成為固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的商品酒。半固態(tài)法發(fā)酵法分為先培菌糖化后發(fā)酵法和邊糖化邊發(fā)酵法兩種方法。先培菌糖化后發(fā)酵法，是米香型白酒典型的生產(chǎn)工藝。廣西桂林三花酒是這種工藝的典型代表。