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白蘭地是英文Brandy的譯音，它源于拉丁語(yǔ) Aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ” 。它是由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實(shí)白蘭地。葡萄白蘭地?cái)?shù)量大，往往直接稱為白蘭地。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實(shí)名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無(wú)色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經(jīng)過(guò)橡木桶的長(zhǎng)期貯藏，調(diào)配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)口味。

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白蘭地釀造工藝流程圖宏強(qiáng)白蘭地加工

白蘭地釀造工藝流程圖

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白蘭地原料酒的釀造

  <1>、自流汁發(fā)酵

   白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵，原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度，以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲(chǔ)存過(guò)程中也可保證原料酒不變質(zhì)。目前在白蘭地生產(chǎn)中，普遍采用的蒸餾設(shè)備是夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30～32℃，時(shí)間為4～5d。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下，揮發(fā)酸度≤0.05%，在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開(kāi)，取出酒清即可進(jìn)行蒸餾，腳酒單獨(dú)蒸餾。

   整個(gè)葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用氧化硫、偏重亞酸鉀等防腐劑，因使用二化硫時(shí)蒸餾出來(lái)的原白蘭地帶有硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設(shè)備。

   蒸餾工藝

   <2>、自然發(fā)酵

   目前國(guó)內(nèi)各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國(guó)外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何，就直接進(jìn)行發(fā)酵。白蘭地中國(guó)發(fā)展史白蘭地生產(chǎn)在我國(guó)歷史悠久，專門研究中國(guó)科學(xué)史的英國(guó)李約瑟(JosephNeedham)博士曾發(fā)表文章認(rèn)為:白蘭地當(dāng)首創(chuàng)于中國(guó)。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了優(yōu)勢(shì)。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過(guò)程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵，沒(méi)有多大差別。

   酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強(qiáng)，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種酵母綜合作用的結(jié)果。

   科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國(guó)葡萄酒說(shuō)，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒(méi)有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng)，有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。1、使用我公司相應(yīng)及相關(guān)手續(xù)和證照（工商、組織機(jī)構(gòu)代碼證、生產(chǎn)許可證等等）以及產(chǎn)品包裝標(biāo)示等，客戶自備商標(biāo)及聯(lián)系電話、地址。另外還有多種的酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

   上述各種酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹，飄揚(yáng)在空氣中。當(dāng)酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來(lái)。

   <3>、酵母發(fā)酵

   蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢(shì)，壓倒酵母的劣勢(shì)。

   在國(guó)外，用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國(guó)巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠，該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個(gè)月。這種酵母用于生產(chǎn)是很方便的。

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 白蘭地通常被人稱為'葡萄酒的'。世界上生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家很多，但以法國(guó)出品的白蘭地為。而在法國(guó)產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的為優(yōu)美，其次為雅文邑(亞曼涅克)地區(qū)所產(chǎn)?！狙缶浦R(shí)】洋酒的種類都有哪些常見(jiàn)洋酒的分類大全洋酒的種類有哪些。除了法國(guó)白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國(guó)﹑秘魯﹑德國(guó)﹑南非﹑希臘等國(guó)家，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。獨(dú)聯(lián)體國(guó)家生產(chǎn)的白蘭地，質(zhì)量也很優(yōu)異。

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世界的洋酒品牌

芝華士Chivas(1801年成立于蘇格蘭阿柏?。?

1801年成立于蘇格蘭阿柏丁的芝華士公司，是全世界早生產(chǎn)調(diào)和威士忌并將其推向市場(chǎng)的威士忌生產(chǎn)商，同時(shí)也是威士忌三重調(diào)和的創(chuàng)造者。出于對(duì)威士忌事業(yè)的無(wú)比沉醉，芝華士兄弟遍訪歐美大陸，成為早發(fā)現(xiàn)威士忌釀制秘密的先驅(qū)。您不必承擔(dān)支付的廠房、設(shè)備、大批量原材料的費(fèi)用以及避免新品投資風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)研發(fā)費(fèi)用。創(chuàng)始人James Chivas堅(jiān)持認(rèn)為保持品牌口味的一貫性是品牌的魅力所在，并開(kāi)始創(chuàng)造有一貫質(zhì)量保證的調(diào)和型威士忌，其品牌“芝華士”誕生于十九世紀(jì)九十年代。

世界洋酒品牌

百齡壇（Ballantine’s 于1827年蘇格蘭，威士忌品牌）

百齡壇的獨(dú)特綿滑口味來(lái)源于蘇格蘭所獨(dú)有的四種天然成分：

1、帶有淡淡煙熏味品嘗起來(lái)有絲絲甜味的大麥；

2、蘇格蘭鄉(xiāng)間泥炭。如果用火點(diǎn)燃，就會(huì)聞到一股好聞的煙味；

3、流淌在蘇格蘭山脈間的清澈的山泉水；

4、鄉(xiāng)間純凈的空氣也是造就品質(zhì)的威士忌的不可替換的特殊成分。

 正是這些元素支撐了百齡壇乃至蘇格蘭威士忌在世界上的超絕地位。

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