曲藥過量添加和升溫過猛導(dǎo)致的酒味變苦,如何改善苦味?

曲藥過量添加和升溫過猛導(dǎo)致的酒味變苦，如何改善苦味？在發(fā)酵過程中要注意科學(xué)的使用曲藥量，同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境的衛(wèi)生工作，已經(jīng)變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進(jìn)行苦味調(diào)節(jié)，成品酒中的苦味只能掩蓋，并不能去除。

高粱固態(tài)發(fā)酵不加稻殼會(huì)不會(huì)影響酒質(zhì)？不會(huì)影響酒質(zhì)，可能會(huì)影響出酒率。加稻殼目的有兩個(gè)，一個(gè)是起到疏松作用避免塌汽增強(qiáng)蒸餾時(shí)的透氣性，另一個(gè)是調(diào)節(jié)酒醅水分、酸度的指標(biāo)有利于微生物生長代謝。

世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別的水

糧食的選擇：

大米（包括燦米、粳米、糯米等）釀制的酒風(fēng)味醇和，甘爽，具有大米特有的香氣。

釀酒時(shí)一般選擇：碎米、陳米、早稻米，糙米等，顏色石灰魄的灰度，這類大米一般淀粉含量都比較高，做飯口感較差，價(jià)格低廉，降低了原料的成本又提高了出酒率。

水——水是酒中的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到酒的質(zhì)量，若沒有適當(dāng)?shù)呐渚朴盟?，是難以生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的酒的。因此，制酒行業(yè)對用水質(zhì)量是非常重視的。世界名酒的出產(chǎn)地大都有特別的水，好水出好酒，所以必須了解和研究制酒用水。這里我們說說的自來水。

白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義為：由淀粉或糖質(zhì)原料(主要為糧谷)制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。所以本文所說的白酒，指的是酒精濃度在41°以上的蒸餾酒。要知道，如果不采用蒸餾技術(shù)，只使用酒曲發(fā)酵，那么酒精濃度高也就只有20°。日本清酒高濃度20°，這已經(jīng)是發(fā)酵酒酒精濃度的了。

關(guān)鍵就在于此，白酒的蒸餾技術(shù)實(shí)際是阿拉伯人發(fā)明的。公元8世紀(jì)，波斯人賈比爾?伊本?哈揚(yáng)在實(shí)驗(yàn)室里，無意中探索出制酒的先進(jìn)技術(shù)— —蒸餾。通常來說，無論是中國的五谷釀酒，還是歐洲的葡萄釀酒，采用的都是發(fā)酵的方式，所以酒精度數(shù)不高，大概在15~20度。而阿拉伯的蒸餾技術(shù)對酒精進(jìn)行提純，才生產(chǎn)出30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。

清香型和米香型白酒存放時(shí)間好不要超過三年

白酒陳藏也要選對香型。一般來說，醬香型和濃香型的白酒更適合長期存儲，因?yàn)樗鼈兒械奈⒘砍煞指?。而清香型和米香型白酒微量成分少，其酒體純凈，酒香清淡，如果貯存時(shí)間過久，反而容易失去原有的清香，發(fā)出苦澀味。所以，建議清香型和米香型白酒存放時(shí)間好不要超過三年。白酒儲藏的地點(diǎn)陰涼、干燥，避免陽光照射為佳，且存放過程中要“多看少動(dòng)”哦！