運(yùn)用智能爐頭的智能爐灶.酒店?duì)t灶一般都是赤色火焰,原因是燃燒率低,許多燃?xì)饣蛟S燃油沒(méi)有被充分燃燒白白丟失,運(yùn)用智能充分燃燒灶即可完成充分燃燒,充分燃燒的火焰是藍(lán)色的.國(guó)內(nèi)現(xiàn)在先進(jìn)的智能燃燒灶是一體化智能爐頭的燃燒一體灶,該燃燒灶改動(dòng)了了風(fēng)機(jī)和智能爐頭,具有火焰猛、紫火燃燒,熱值質(zhì)優(yōu)特色.

    運(yùn)用智能爐膛的智能爐灶.現(xiàn)在有紅外線反射爐膛、聚能鐵爐膛、熱反射盤(pán)爐膛.現(xiàn)在壽數(shù)較長(zhǎng)耐用的是聚能鐵爐膛、鳶都的鐵爐膛.

    無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備，很重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量，要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

    廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時(shí)40次為宜（可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率）。排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒（購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求），排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒（購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求）。

廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕（可在相關(guān)的儀器上測(cè)量），使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。