酵母是神奇的面點(diǎn)大師

酵母是一位杰出的面點(diǎn)大師，它將面團(tuán)發(fā)酵，才有了面包、饅頭等松軟可口的主食。經(jīng)酵母發(fā)酵后的面團(tuán)，蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)含量都大幅提高，面粉中的植酸在發(fā)酵過(guò)程中被降解，這更有利于人們吸收面食中的礦物質(zhì)。

面團(tuán)膨松通常兩種方式：一是發(fā)酵；二是非發(fā)酵。

發(fā)酵，是制作面點(diǎn)科學(xué)、有營(yíng)養(yǎng)的方法，包括過(guò)去常用“老面”法，以及目前的酵母發(fā)酵法?！胺前l(fā)酵”，即采用化學(xué)膨松劑“瞬間膨松”方法（簡(jiǎn)稱“化學(xué)膨松”）。

那么，化學(xué)膨松、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵，這三種方法各有什么區(qū)別呢？

化學(xué)膨松 即在面粉中使用化學(xué)膨松劑（俗稱“泡打粉”）來(lái)膨大面團(tuán)，化學(xué)膨松劑在遇水和高溫環(huán)境下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出氣體，從而讓面團(tuán)膨松。這種方法的特點(diǎn)是起發(fā)速度快。但化學(xué)膨松劑配方中通常含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨（俗稱“明礬”），易造成面點(diǎn)中鋁殘留超標(biāo)，對(duì)人體危害大，因此國(guó)家已出臺(tái)相應(yīng)法規(guī)，限制含鋁膨松劑在面制食品中使用。目前市面上已有“無(wú)鋁”膨松劑，可用于面點(diǎn)膨松，但其作為一種“瞬間膨松”的化學(xué)方法，并不為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所推崇。

酵母發(fā)酵 是采用專門培育生產(chǎn)的商品酵母來(lái)發(fā)酵面團(tuán)的方法。這種酵母活性高、發(fā)酵能力強(qiáng)，能快速吸收面粉中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生氣體和多種香味物質(zhì)，讓面團(tuán)膨松并賦予風(fēng)味。相比老面法，酵母發(fā)酵面團(tuán)快只需0.5-1小時(shí)的時(shí)間制成成品，方便快捷、健康衛(wèi)生，生產(chǎn)，省時(shí)省力；相比化學(xué)膨松劑方法，酵母發(fā)酵具有健康、營(yíng)養(yǎng)、安全等優(yōu)勢(shì)。

酵母發(fā)酵如今備受推崇，這不僅是因?yàn)樗梢蕴娲瘜W(xué)膨松劑，成為消除面點(diǎn)“鋁害”的途徑，更是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中大大提高了面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

酵母水解物經(jīng)自溶酶、外源酶酶解作用，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，具有較高的消化吸收利用率。研究表明，作為的蛋白資源，酵母水解物在水產(chǎn)飼料中可作為替代魚粉的功能性蛋白原料使用。Lunger等在軍曹魚飼料配方中梯度降低魚粉用量，并逐步增加酵母水解物用量，結(jié)果表明添加酵母水解物可以減少飼料中25％的魚粉用量，達(dá)到較好的生長(zhǎng)效果。Peterson等試驗(yàn)表明，飼料中可添加10％酵母水解物(飼料中魚粉用量2.5％)而對(duì)斑點(diǎn)叉尾鲴的生長(zhǎng)性能不會(huì)造成影響。王武剛在南美白對(duì)蝦飼料中添加酵母水解物。結(jié)果表明，酵母水解物的使用提高了飼料干物質(zhì)和粗蛋白質(zhì)表觀消化率，增加了對(duì)蝦類胰蛋白酶和淀粉酶活力。但降低了脂肪酶活性，降低30％魚粉用量而使用8.5％酵母水解物替代組餌料系數(shù)與對(duì)照組沒(méi)有顯著差異。楊凡研究也表明，1％酵母水解物配合豆粕使用以替代33％魚粉，對(duì)異育銀鯽生長(zhǎng)無(wú)影響，對(duì)其性能有明顯促進(jìn)作用。

綜上所述，酵母水解物具有消化利用率高、適口性好、資源豐富等優(yōu)點(diǎn)。其富含天然核苷酸、小肽、多種游離氨基酸和B族維生素等。能補(bǔ)充動(dòng)物快速生長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)源核苷酸合成的不足，修復(fù)腸道，提高，改善肝功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，在水產(chǎn)養(yǎng)殖中表現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。然而，作為一種新型的酵母源飼料原料。酵母水解物在生產(chǎn)加工過(guò)程中由于原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝的差異造成產(chǎn)品功能性營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的差異，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品功效也存在顯著差異。因此，其在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的研究還需進(jìn)一步拓展和深入。

談起面點(diǎn)，想來(lái)大伙兒應(yīng)當(dāng)都很喜歡吃吧，可是做面食的全過(guò)程并不是那麼非常容易的，僅是和面就會(huì)有許多道的工藝流程，若是在其中一道出錯(cuò)了，那麼做出去的面點(diǎn)當(dāng)然也會(huì)味淡吃，而在其中就需要采用發(fā)孝粉和酵母菌，許多人到做面食的情況下并不清楚這二者的差別，因此 常常會(huì)將她們弄錯(cuò)，這但是不好的。若是在做面食的情況下即將加的東西弄錯(cuò)那麼味兒當(dāng)然也會(huì)越來(lái)越不一樣了。

酵母菌面粉發(fā)酵關(guān)鍵運(yùn)用酵母菌生命活動(dòng)造成二氧化碳和其物質(zhì)另外產(chǎn)生系列產(chǎn)品繁雜轉(zhuǎn)變使面糊膨松頗具延展性并授予小籠包吐司面包獨(dú)有色、香、味酵母菌同于化合物有自身生命現(xiàn)象種典型性兼性厭氧細(xì)菌微生物有co2和沒(méi)有co2存標(biāo)準(zhǔn)下都可以生存面粉發(fā)酵前期面糊co2和其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)充裕酵母菌生命活動(dòng)十分充沛情況下酵母菌開(kāi)展著有氧呼吸功效可以快速面糊糖原物質(zhì)轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水并釋放出來(lái)定動(dòng)能(能源)面粉發(fā)酵全過(guò)程面糊有提溫狀況由酵母菌面糊有氧運(yùn)動(dòng)發(fā)醇造成能源造成伴隨著酵母菌光合作用開(kāi)展面糊co2有限co2慢慢較稀而二氧化碳量慢慢增加時(shí)酵母菌有氧呼吸慢慢轉(zhuǎn)無(wú)氧呼吸也酒精發(fā)酵另外隨著著小量二氧化碳造成常說(shuō)二氧化碳面糊澎漲所需汽體主要成分來(lái)源于整發(fā)醇全過(guò)程酵母菌直處在活躍性情況內(nèi)部發(fā)生了系列產(chǎn)品繁雜微生物化學(xué)變化(糖酵解三羧酸循環(huán)酒精發(fā)酵等)需要酵母菌本身很多酶參加生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)要有目的地酵母菌造就有氧運(yùn)動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)使酵母菌開(kāi)展有氧呼吸造成盡可能多地二氧化碳讓面糊充足發(fā)起來(lái)發(fā)醇期翻面實(shí)際操作都有益于清除二氧化碳提升co2有時(shí)候還要造就適度氧氣不足自然環(huán)境使酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化成小量酒精、乳酸菌、丁酯等物質(zhì)提升饃饃面包發(fā)酵所獨(dú)有口味。