與常壓油炸技術相比，真空低溫油炸技術可以較好地保留物料的色香味和營養(yǎng)成分，降低含油量；同時，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)與健康的要求。保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。目前，大蒜的主要消費形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級加工品，這些產(chǎn)品加工簡單、附加值低，且這些加工制品只能作為調味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；提取率低，價格昂貴，在市場上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。本試驗以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術，旨在開發(fā)高品質、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

低溫真空油炸大蒜片的工藝設計：

　　在油炸過程中，冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度及真空度都會影響油炸產(chǎn)品的品質，因此在單因素試驗的基礎上設計正交試驗對低溫真空油炸工藝進行試驗研究，找到油炸參數(shù)之間的內在聯(lián)系和相互影響。

   浸漬時間對油炸大蒜片的感官品質影響大，其次為油炸溫度，而冷凍時間和真空度對油炸大蒜片的品質影響較小。

   從產(chǎn)品含油量來看，浸漬時間對產(chǎn)品的含油量影響大，其次為冷凍時間，而油炸溫度對含油量影響較小。

低溫真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價和品質指標分析可知，當油炸溫度降低時，油炸時間相應延長，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時間的延長，油脂的酸價、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求。同時，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營養(yǎng)成分的損失等。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營養(yǎng)成分、風味成分以及功能因子，順應了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢。

     真空油炸是將油炸和脫水作用有機結合的技術，由于樣品處于負壓狀態(tài)，在相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，從而使產(chǎn)品保持其天然風味。真空油炸食品的保存特性真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應控制在5％以內，因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。通過真空低溫油炸工藝將黃秋葵莢制成果蔬脆片，在保證營養(yǎng)成分和良好食用質量的情況下，不僅能夠延長貯藏期，還可以擴大食用范圍，更好地滿足人們對黃秋葵的消費需要。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術相結合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對黃秋葵脆片的真空油炸工藝進行優(yōu)化。