正規(guī)渠道進(jìn)貨，保證貨源的品質(zhì)。

對于超市的生鮮豬肉經(jīng)營來說，要得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，一定要采用正規(guī)渠道進(jìn)貨，才能更好的保證貨源的品質(zhì)，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應(yīng)的前提。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。在豐富老百姓菜籃子的同時，還要保證其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。

根據(jù)需要進(jìn)貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉。

超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細(xì)微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進(jìn)貨，貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。在冷卻間0～4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏車0—4℃下運(yùn)往批發(fā)、零售點，在冷藏展柜0—4℃展賣。因為一旦出現(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會導(dǎo)致生鮮豬肉名不副實，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會直接影響著經(jīng)營者的經(jīng)濟(jì)利益。只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經(jīng)營者的有效經(jīng)營理念。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。實現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，從 而達(dá)到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

 冷鮮肉的特點 

1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物生長繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質(zhì)破壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷 鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。

安全豬肉生產(chǎn)的組織及監(jiān)督

　　由于食品市場有著不同于其他產(chǎn)品市場的多個重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來規(guī)范。營養(yǎng)價值高冷鮮肉在標(biāo)準(zhǔn)溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實施“危害分析與關(guān)鍵控制點”的預(yù)防性控制體系為特征?？v向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)建立檢驗檢測體系。

　　(3)實施市場準(zhǔn)人制度。

　　(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。

　　行政手段包括：

　　(l)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強(qiáng)制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。

　　(4)組織、支持和鼓勵食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識，是必須保證完成的一項民生工作，從豬場的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費(fèi)等多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將終影響消費(fèi)者的食品安全。在面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達(dá)成交易。從生豬出欄到豬肉上市的整個過程必須要經(jīng)過產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專門的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)，特別是屠宰、加工環(huán)節(jié)及環(huán)保要求等方面的引導(dǎo)和監(jiān)督是保證 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。