食品保管及加工

1、食品原料不直接著地存放；

2、食品原料加工必須分類、分池、分臺操作，分容器存放，并標示清楚；

3、不加工不新鮮、死因不明、腐敗變質的肉類及腐爛的蔬菜、瓜果；

4、粗加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產品要除凈內臟、如魚鱗等；

5、蔬菜加工時必須做到按一揀、二洗、三切順序操作，粗加工好的蔬菜無泥沙、無雜草等；

6、加工結束后將地面、操作臺、工具及用具清掃、清洗干凈，保持室內外清潔衛(wèi)生。

7、米淘凈、菜洗凈，方可加工；

8、加工食品必須做到熟透；

9、不得讓員工吃剩、冷飯菜。

餐具廚具的保潔

1、餐具、廚具清洗消毒(所有的餐具廚具必須經過消毒后方可使用)。

a. 用具因每天使用多次，每次使用前必須進行消毒；

b．用過的餐/飲具及時收回后進行清洗消毒；

c．抹布洗凈后應浸泡在消毒液里，供隨時使用；

d．每次消毒要進行登記并做好消毒、藥品的管理；

e．清洗消毒后和餐具用具應無積水、無油跡、無異味、無指紋。

2、餐具廚具的保潔

a．餐具應施行一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

b．經消毒后的餐具應放置于專用餐具保潔柜內存放備用，消毒好的餐具不應再用抹布擦拭。

全托承包方式

貴公司：提供現(xiàn)有的場地（含操作間、倉庫等）、住宿或根據(jù)廠方實際情況另定，自定職工一定伙食標準。

天天向上餐飲：負責投資斥方設備，合同期按投資金額多少來擬定（至少為三年），如合同期滿不再續(xù)約，廚具可按年折舊由廠方適價收購或轉讓下一家經營者。負責預支伙食費用，采購原料，加工制作，保障按質按時提供優(yōu)質飲食服務。負責人工、清潔費、水電、燃料、損耗運輸管理等相關費用。為提高肉類質量，整個養(yǎng)殖過程從水源、土壤、空氣、飼料、周期等方面進行了嚴格要求。提供就餐飯卡（含IC卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月消費金額，每月結賬一次。

食堂配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精、確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導致同一菜品差異很大。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最、低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

面食制作管理制度

原料必須新鮮，原料質量的好壞關系到成品的質量，應注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求，容器應該加蓋，防止鼠，蟲害等污染食品。有味的原料，應分開貯存防止相互串味。

面點制作使用的一些色素必須嚴格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標準。

面點制作應在專間內進行，所用的工具，容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。

各種設備(如絞面機等)應保持清潔。

食品添加劑使用與管理制度

使用食品添加劑時，應由生產單位及其主管部門提供有關資料。省，市，自治區(qū)的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核批準。

添加劑的使用應在于保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低營養(yǎng)質量。

不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。

使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

兒童食品不得使用糖精，色素，香精等添加劑。

除了國家預算規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最、小使用量。