玉米采摘去皮后，去頭切尾進入高壓蒸煮鍋，自然冷卻后，放入液氮速凍機，急速冷凍使得細胞內(nèi)水分快速，進而較好的保持新玉米原有的色澤和風味。應選擇粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴重的玉米。這個時候采用傳統(tǒng)冷凍的方法會讓玉米失去的速凍保鮮時機，一是凍的慢，二是解凍后玉米粒容易出現(xiàn)那種特別渣的口感，失去了速凍食品的意義。而液氮速凍則不會，口感并不會產(chǎn)生什么變化，因為凍的時間確實是太快了，5分鐘快速，含水量便不會產(chǎn)生變化，無論是從口感還是營養(yǎng)或是色澤都沒有差別。

6切段：用切段機或切刀切段，切刀操作實行流水作業(yè)，操作者將尾部(粗端)切除1～2厘米，第二操作者切去尖部3～5厘米，確保切口平整，刀口周圍籽粒無破碎。

7漂洗：在流水中清洗玉米穗表面(快速操作)，要求無花絲、無污漬、大小粗細一致。

8熱燙：玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90～98℃，時間7～12分鐘，可部分微生物，破壞酶活性，排去組織內(nèi)部分氣體，減少脆性和破損粒。

9冷卻：燙后立即冷卻，先在10～15℃涼水中預冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0～5℃冷水中冷卻至5℃以下。

速凍甜玉米又分為普通甜、超甜、加強甜。影響速凍甜玉米棒甜度的關鍵因素就在玉米的胚乳中。和普通的玉米相比，速凍甜玉米棒的胚乳中不止含有，還有相對含量很高的水溶性多糖，這就是為什么速凍甜玉米棒甜味了。 速凍甜玉米粒含糖量6％～8％。鮮果粒皮嫩汁多，籽粒胚乳中有1/3的淀粉為分子量較小的支鏈淀粉，這種淀粉溶解于水，稱為水溶性多糖。速凍甜玉米粒一包拿出來解凍，水開入玉米燙兩三分鐘，煮熟撈出，然后過涼水。較高的糖分含量與水溶性多糖一起構成了普通速凍甜玉米粒的特有的香甜可口風味。

玉米買回來后，我們需要做的是把玉米直接放入鍋里加水，在烹飪前不要剝掉外殼，因為它很容易烹飪，在外殼保護玉米粒后，味道會更軟，不會很難吃。然后，在鍋里加入一些小蘇打和鹽，這樣可以保存玉米種子中的營養(yǎng)，并鎖住玉米的水分，使玉米嘗起來更軟、更糯、更甜。另外，還有兩種不同的玉米，不同種類的味道不一樣，白色的玉米是糯玉米的顏色，味道比較軟糯甜，煮的時候直接吃，所以我們做玉米的時候買這種玉米，另一種顏色是黃色的玉米是水玉米，這種玉米有足夠的水分，味道很甜，所以適合做湯，我們通常出去吃火鍋的玉米就是這種。3．黑玉米：黑玉米是玉米的一種特殊類型，其籽粒角質(zhì)層不同程度地沉淀黑色素，外觀烏黑發(fā)亮。