冷榨芝麻油的氧化誘導時間縮短8

冷榨芝麻油較傳統(tǒng)熱榨芝麻油中的芝麻素含量升高，芝麻酚含量降低，而生育酚含量變化不大。

冷榨芝麻油較傳統(tǒng)熱榨芝麻油的氧化誘導時間縮短8-9h左右，說明冷榨芝麻油氧化穩(wěn)定性不如傳統(tǒng)熱榨芝麻油。

綜上所述從國家芝麻油標準來說，冷榨芝麻油各項指標都優(yōu)于傳統(tǒng)熱榨芝麻油，但是從食用價值考慮傳統(tǒng)熱榨芝麻油香味濃郁，更有利于人體的吸收。

炒制芝麻時火候的把控非常重要

炒制芝麻時火候的把控非常重要。芝麻在炒制過程中是個技術活，需要長年累月的經(jīng)驗積累。如果沒有好的技術，是炒不出好品質的芝麻油的。阿誠芝麻油炒制師傅是有著十多年炒制經(jīng)驗的老師傅。芝麻炒的太輕不會出油，如果芝麻炒得太重就會導致在炒制過程中產(chǎn)生有毒有害物質，比如苯丙比，它是一種公認的致癌物質，并且炒得過重后續(xù)榨出的芝麻油會有一點糊味。炒制芝麻的過程中是需要往里面試度加水，由于鍋內(nèi)溫度過高，水加進去之后會迅速產(chǎn)生水蒸氣，水蒸氣會帶走芝麻中的部分雜質和其他有害物質。

芝麻油的加工分為整籽冷榨，整籽熱榨兩種工藝。

 脫皮冷榨芝麻油較不脫皮冷榨芝麻油的酸價明顯降低，但過氧化值有所升高。不脫皮芝麻和脫皮芝麻冷榨芝麻油的色澤較熱榨芝麻油明顯，澄清透明度也好。

 冷榨芝麻油較熱榨芝麻油中的芝麻素含量明顯升高，芝麻酚含量明顯降低，生育酚含量變化不大，冷榨芝麻油較熱榨芝麻油的氧化誘導時間縮短9h左右，說明其氧化穩(wěn)定性不如熱榨芝麻油。此外，脫皮冷榨芝麻油較不脫皮冷榨芝麻油的生育酚含量降低，芝麻素和芝麻酚含量有所升高，脫皮芝麻油的氧化誘導時間稍有延長。

脫皮冷榨芝麻油和不脫皮冷榨芝麻油的脂肪酸組成基本一致，不同品種的芝麻油脂肪酸組成稍有差異，但都在芝麻油國家標準所列出的范圍之內(nèi)。