豆?jié){無論是老式的石磨還是現(xiàn)代的機(jī)械磨，磨出的豆?jié){都要用豆包布或紗布過濾，豆包布、紗布孔越細(xì)濾出的豆?jié){就越細(xì)，豆渣濾出的也相對越多，豆?jié){是否細(xì)膩跟濾出豆渣有直接關(guān)聯(lián)。使用豆腐布壓豆腐，必須豆腐布包住豆?jié){然后讓在用木板訂好的模具里面然后用千斤頂來壓住，包豆腐的布有許多中紋路，孔越小壓出來的豆腐紋路越細(xì)膩，孔越大壓出來的紋路越粗糙，做水豆腐一般用細(xì)紋雙股的和中紋雙股的。做香干豆干需要密一點(diǎn)的包布。

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時間，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。接著用布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～100℃之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵點(diǎn)鹵和石膏點(diǎn)鹵兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

這里主要介紹石膏點(diǎn)鹵的方法：先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐干。

千張布如何進(jìn)行合理的洗滌

千張布其實(shí)很多也是屬于棉布材料，在制作豆腐的過程中，干豆腐布難免不會產(chǎn)生一些難以去除的污漬，，這時候就需要采用合理的方式來進(jìn)行洗滌了。否則不但難以洗凈，還會對干豆腐布本身造成不利的影響。

     1.就可以人工手洗，也可以使用機(jī)器來智能潔凈，但要使用堿性洗滌劑。

　　2.千張布的洗滌溫度也是有講究的，一般要根據(jù)它的色澤來決定，，合適的溫度是40～50℃，顏色艷麗或深色制品水溫不宜過高，洗的時間也不要太長了，否則可能會褪色。白色無汗?jié)n棉布可煮洗。帶有汗?jié)n的棉布制品不易高溫洗滌，以免汗?jié)n中的蛋白質(zhì)凝固而粘附在包布上。

斑。

剛磨出的漿液產(chǎn)生濃厚細(xì)密的泡沫，這些泡沫中存在大量的蛋白質(zhì)，與水形成親水性膠體溶液，并具有較大的表面張力，致使泡沫不易消失，影響各工序的操作，尤其是煮漿過程中因溫度上升泡沫增大，容易溢出，所以磨漿后加人適量的消泡劑，以降低膠體溶液的表面張力，消除大量的泡沫，并且還可防止煮漿時再次產(chǎn)生泡沫。消泡劑的添加量以油腳為例，100kg原料添加1kg油腳。采用其他品種的消泡劑要按規(guī)定量進(jìn)行添加