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該原則概括了“定時、定溫起火”、“定時、定溫落火”的工藝?yán)砟?,是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發(fā)展,“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例,主要控制手段只有一個入缸溫度,設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季,12月至1月為冬季,其余月份為平季,以入缸后發(fā)酵對時(24 h)來表達,熱季利用半夜或凌晨,控制入缸溫度在14 ℃以下,能低則低,控制在5~6對時,頂火溫度達到32~33 ℃適合,挺火1~2對時,入缸后7~8對時開始緩慢落火,入缸后12~14對時落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7對時,使頂火溫度達到30~32 ℃剛好,9對時開始緩慢落火,至入缸后15~16對時使落火溫度達到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9對時使頂火溫度達到26~28 ℃,中挺時間挺足2對時,入缸后15~16對時使落火溫度達到24 ℃以下,至出缸時酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃。又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下,水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)?!凹Z米查”發(fā)酵,可利用底醅來調(diào)整入池淀粉濃度,再控制入池溫度的高低,就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”,可與合理配料相結(jié)合,靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度,其升溫原則為:正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對時酒醅不升溫,也不降溫,升1 ℃,入池后7對時達到頂火溫度32 ℃;8~9對時開始緩慢落火,入池后15~16對時將落火溫度降至24 ℃以下。
為什么配制酒生產(chǎn)設(shè)備出酒率高那么高?用相同的糧食釀酒,用不同的釀酒工藝、不同的酒曲、不同的設(shè)備釀酒,出酒率不同。要想即保證酒的口感,又提高出酒率。
配制酒生產(chǎn)設(shè)備要選取新鮮、無霉變、無雜質(zhì)的糧食釀酒。配制酒生產(chǎn)設(shè)備將釀酒工藝流程流程化、細致化。更要選擇糖化力和酒化力強的酒曲。配制酒生產(chǎn)設(shè)備。
選擇一款好的配制酒生產(chǎn)設(shè)備也顯得尤為重要,密封性好、冷卻性好的設(shè)備出酒率才高。
蒸餾器器分為2個部分,一個是蒸餾鍋,一個是冷凝器。麩曲白酒的發(fā)酵周期只有4~5d,“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發(fā)酵期內(nèi),控制酒醅在達到預(yù)定的升溫頂點后,立即出池蒸酒,例如,華北地區(qū)可以定溫至32℃。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽,冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態(tài)的酒。蒸餾的原理是:酒精的沸點比水低,酒水混合物中,酒精含量越高,其沸點越低,因此在加熱的過程中,酒精首先蒸發(fā)由密封的管道進入冷凝器,蒸汽遇冷凝集而成酒,達到分離和濃縮酒精的作用。
筆者經(jīng)驗:發(fā)酵酒首先蒸餾可以得到45-55度左右的酒,第二次蒸餾可以得到70-80度的酒,第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。