鮮食玉米是指在乳熟期采摘果穗直接食用、真空保鮮、速凍保鮮或加工成罐藏食品的玉米。市場(chǎng)上主要以糯玉米、甜玉米為主。甜玉米是由不同的突變基因引起胚乳突變現(xiàn)象造成的，這種突變基因改變了玉米籽粒碳水化合物的性質(zhì)，使得含糖量比普通玉米高，乳漿中含有多種人體所需的維生素（如VB1、VB2、VB5、VC等），其口味香甜，易于消化。糯玉米與普通玉米的主要區(qū)別在于胚乳中淀粉100%為支鏈淀粉，易于消化吸收，含糖量為7%~9%，干物質(zhì)含量達(dá)33% - 38%，富含蛋白質(zhì)、多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等。賴(lài)氨酸含量比普通玉米高30% - 60%，其籽粒綿軟清糯，香甜適口，易于消化吸收。

到底是生的好，還是熟的好，怎么樣才能讓甜玉米既不失本有的鮮香，又可以想吃就吃，想怎么吃就怎么吃呢。

　　煮熟凍。就是甜玉米拿到家后，扒去玉米皮，去掉和根，摘干凈后用鍋煮熟，待玉米冷卻時(shí)，分裝好擺在冰箱或冰柜中冷凍起來(lái)。

　　分裝的時(shí)候要有計(jì)劃地分裝，如果想找那種肯玉米的感覺(jué)就整穗的裝，包裝越小越好，獨(dú)立包裝當(dāng)然好。如果您想做菜的時(shí)候用，可以把粘玉米直接按照需要標(biāo)準(zhǔn)剁好，裝封起來(lái)。這樣冷藏的特點(diǎn)是食用方便。

在拉丁美洲，玉米廣泛用作不發(fā)酵的玉米餅。玉米含有維生素A和維生素E及谷氨酸等。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，這些成分具有老作用。不飽和脂肪酸玉米胚榨出的玉米油含有大量不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，可清除血液中有害的膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化。玉米胚尖所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有增體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能。玉米用作飼料、食物和工業(yè)原料，在許多地區(qū)作為主要食物，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于其他谷物，蛋白質(zhì)含量也低，并缺乏菸草酸，若以玉米為主要食物則易患糙皮病。玉米的谷蛋白質(zhì)低，不適于制做面包。

目前甜玉米罐頭僅有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)均尚未制定。

(二)速凍甜玉米棒段(玉米粒)

(1)工藝流程：原料采摘→預(yù)冷→剝苞葉去須→清洗→分選→切段(脫粒)→預(yù)煮→冷卻→挑選→瀝干→速凍→稱(chēng)量、包裝→檢驗(yàn)→裝箱→入庫(kù)冷藏。

(2)工藝技術(shù)要點(diǎn)：部分與加工甜玉米罐頭相近。

①分選。在分選間輸送帶上進(jìn)行。用于整穗速凍的半成品標(biāo)準(zhǔn)較高，其它的甜玉米穗用于加工速凍甜玉米粒；②切段。取玉米中段。在不銹鋼的切段機(jī)上去頭去尾，要求切口平整光滑、長(zhǎng)度一致。脫粒方法與甜玉米罐頭相同；