有哪些方法自制水晶皮蛋的小技巧

1、料液配制（按O.5kg鴨蛋計(jì)算）生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，大鹽20g，大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅l0，水550g.將所配料液入鍋用文火慢煮至65～72℃撤火，將料液溫度降至40℃即可。

2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，將選好的蛋放進(jìn)缸中，蛋面距缸口10cm，將熱浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過蛋面8cm，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。

3、浸后管理 皮蛋成熟期所需的溫度為27-32℃。蛋泡進(jìn)缸后不能搬動(dòng)，也不要隨意翻蛋。當(dāng)?shù)敖莸降?-8天時(shí)，可掀膜拿出1個(gè)蛋，先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察：如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說明蛋已成熟，應(yīng)立即出缸；若蛋白爛頭，說明堿太強(qiáng)，應(yīng)馬上出缸，泡進(jìn)另一個(gè)裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時(shí)左右即可；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅(jiān)實(shí)，說明堿性弱，應(yīng)再泡2天左右。

4、出缸晶化 皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進(jìn)盆中，加凈水適量（水淹過蛋面即可），再將明礬粉均勻撒入水中（每100個(gè)蛋用明礬5g），皮蛋在明礬液中浸泡6小時(shí)左右即成水晶皮蛋。

5、保鮮處理 為了運(yùn)輸方便，可對皮蛋進(jìn)行涂蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級）適量放進(jìn)電飯煲中加熱熔化，冷卻后用小刷子蘸蠟水在皮蛋上薄薄地涂上一層。

松花鵪鶉蛋的做法

材料

1、純堿：主要起凝固結(jié)晶作用。

2、硫酸鋅：作用是調(diào)勻其他配料和加速配料的滲入，使蛋白、蛋黃凝固、離殼，成品富含鋅。

3、調(diào)味佐料：八角、桂皮、陳皮、花椒、。

4、灰：是燃燒桑柴后的灰燼，含植物堿，可調(diào)勻其他配料，并使蛋白表面呈松枝花紋。

5、茶末：盡量多用紅茶末，少用綠茶末。

6、開水：涼水必須煮沸。

涼拌皮蛋    

用料：

皮蛋3個(gè) / 生抽 / 蒜末 生抽 / 蠔油 / 麻油 / 辣椒油  

做法：

1.準(zhǔn)備好皮蛋，蒜瓣，生抽

2.蒜瓣用刀剁碎

3.加入生抽、耗油、辣椒油、麻油，拌勻待用

4.每個(gè)皮蛋切成4瓣

5.將切好的皮蛋擺盤，澆上拌好的調(diào)味汁，吃的時(shí)候拌勻即可

剁椒皮蛋  

用料：

皮蛋3個(gè) / 青尖椒3根 油 / 醬油 / 醋 / 糖

做法：

1.把青尖椒洗凈，切成小丁 2.熱鍋里加些又，爆香青椒丁

3.改小火，加一點(diǎn)醬油和少量糖、醋，翻炒出香味

4.把每個(gè)皮蛋切成4瓣，裝盤

5.把剛才炒好的調(diào)料淋到皮蛋上，拌勻即可食用。

松花蛋瘦肉粥做法：

　　1、松花蛋批發(fā)廠家需要大家準(zhǔn)備大米、松花蛋、瘦肉、水、鹽、雞精、料酒、淀粉、香油。

　　2、將大米放入大碗中，加水揉搓后，洗凈，放入水中浸泡30分鐘，將泡過的大米再度洗凈，瀝去水后倒入鍋中，加入水適量，開始煮。

　　3、瘦肉浸泡出后，再?zèng)_洗干凈，切成肉絲，放入鹽適量、雞精、料酒、淀粉，抓拌均勻后腌制10分鐘，皮蛋剝皮，切成小塊備用。

　　4、粥煮到水比較稠后放入肉絲、皮蛋，適量鹽、雞精、再煮1分鐘左右，用勺子不斷攪動(dòng)，放入香油，攪勻后盛出就可以了。