由于庫(kù)房積壓進(jìn)口面粉高價(jià)回收具有吸濕性強(qiáng)、導(dǎo)熱性差、氧化作用強(qiáng)烈等特點(diǎn)，因此采用低溫入庫(kù)和密閉儲(chǔ)藏是保管面粉較好的方法。揉出好面，有一個(gè)低的和面速度，被叫做臨界速度，在這個(gè)速度以下的速度基本做不出好面包。具體方法就是在冬季或者春暖以前，將含水量低于13%的面粉，采用自然低溫入庫(kù)密閉儲(chǔ)藏。這樣可以防潮、防霉，又能造成一定的缺氧環(huán)境，可以減少氧化作用。應(yīng)當(dāng)注意的是新出磨的面粉不能直接進(jìn)行密閉儲(chǔ)藏，特別是不能進(jìn)行缺氧儲(chǔ)藏，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的降溫和完成“熟成”過(guò)程，然后再進(jìn)行缺氧或密閉儲(chǔ)藏。

機(jī)器磨粉的運(yùn)轉(zhuǎn)速度非常快，一分鐘可達(dá)500—800轉(zhuǎn)，溫度很高，可以超過(guò)100度。

這樣不僅會(huì)使蛋白質(zhì)熟化營(yíng)養(yǎng)受損，機(jī)器磨粉還會(huì)因?yàn)檠心ミ^(guò)于強(qiáng)烈，淀粉鏈分子受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以合攏，還要為此在面粉中添加穩(wěn)定劑。

而石磨磨粉就不同，它一分鐘才20轉(zhuǎn)，溫度只有45度左右。

轉(zhuǎn)速慢，溫度低，不會(huì)破壞小麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大程度的保留了小麥中的蛋白質(zhì)，面筋質(zhì)，胡蘿卜素，碳水化合物，鈣磷鐵、還有維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)素。

挑選面粉首先看顏色，顏色太白的就不要了，因?yàn)槊娣劾锩娑际怯宣熎さ?，所以面粉之中?yīng)該會(huì)有一點(diǎn)發(fā)黑的顏色，就是精加工也很難去掉，這樣的面粉才是正常顏色，像是那種特別白的面粉，一般都加上了增白劑，才會(huì)看起來(lái)這么的白凈。

手感太滑的面粉，看完顏色在試試面粉的手感，小麥磨出來(lái)的面粉摸出來(lái)都是會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的阻力在里面，有麩皮的存在是做不干凈的，會(huì)留下一些殘留物質(zhì)，如果你摸起來(lái)面粉特別的滑溜，那就可能后來(lái)加上了滑石粉，這樣才可能摸著非常的光滑。